1.Sheya
Kvalita krku se mění od hlavy po tělo. Čím blíže k tělu je měkčí; nicméně není příliš mnoho měkkosti, které by bylo možné nalézt ani na hranici vyříznutého příliš velkého množství pojivové tkáně. Takové maso může být buď nakrájeno na malé kousky a vyloženo, nebo vápno pro nakrájené kotlety.
2. Tlustá hrana
Je umístěn podél hřebene, od krku, obsahuje 5 žeber. Může být nakrájena na entrecoty nebo zcela pečená - oba budou v pořádku. Pro pečení doporučujeme používat kusy o hmotnosti nejméně 1,8 kg a jistě s žebry, které musí být před podáním odstraněny.
3. Scapula
V lopatce je poměrně málo tukových vrstev, a proto zůstává šťavnaté i po několika hodinách hašení. Ztmavte kus lopatky ve velké misce, přidejte opečenou zeleninu, nalijte vodu, vývar, pivo nebo víno a vařte, dokud měkký. Můžete také otočit lopatku do role a pečiti.
4. Prsa
Kousek hovězího hrudníku je dobré pro výrobu polévky s ním, boršč nebo jiný druh bohaté slovanské polévky. Navíc se dá vařit až do vaření ve vývaru, ochladí se a podává se hořčicí. Nejlepší část hrudníku s chrupavkou a tukem se nachází přesně ve středu řezu.
5. Sračka
Stehna přední nohy (stopka) se prodává sama od sebe, a stopka nohy zpravidla, také s podderkom - zřejmě ruských řezníků, takže to vypadá zajímavější. Jak na to, tak i na druhou část je třeba dlouhé vaření při nízkých teplotách. Rukojeť lze jednoduše zhasnout a ze stopky zadní nohy získáte nádherné želé nebo hash.
6. Tenký okraj
Je umístěn za hrubým okrajem, uchopuje bederní oblast. Svalová tkáň je zde jemnější než v tlusté hraně, obklopená vysoce kvalitním bederním tukem a není vhodnější pro steaky (nebo steaky - zavolejte, co chcete) a pečte v jednom kuse.
7. Podšívka
Maso pokrývající žebra, s mezivrstvami tuku. V obchodě se často nazývá jen žebra. Může být dušená kosti, bez a celá a nakrájena na malé kousky. Toto maso můžete také projít skrz mlýn na maso - mleté maso z klína se mění šťavnatě, nemusí se přidávat žádné tuky ani oleje.
8. Bok
Tento kus masa je vše vrstvené filmy a tukem, takže nejlepší věc, kterou musíte udělat, je použít při vaření vývaru. Kromě toho může být bok velmi odlehčený, pak se sroloval do role a vylil se zeleninou. A když je kotouč připraven, nakrájíme ho na tenké plátky.
9. Tenderloin
Nejmenší kus hovězího masa, ale i nejvíce bezpilotní. Steaky jsou připravovány z jemné svíčkové, plněné a plně upečené, a hovězí pečeně. Většina steakových omáček je vynalezena jen kvůli chuti svatojánky - navíc k měkkosti, nemůže nic dát.
10. The Shackle
Tato část je umístěna na posledních třech žebroch, kolem pánevní části. Rameno má poměrně volnou svalovou strukturu, pronikanou tukovými žilkami - s větší či menší frekvencí, v závislosti na kvalitě masa. Z okraje můžete krájet steaky, ale jejich smažení vyžaduje určitou dovednost; také to může být dušené a smažené.
11. Rump
Můžete použít vše, co chcete - pro pečení velkého kusu, pro smažení tenkých plátků na grilu (před tím, než je třeba je odmítnout), pro mleté maso a pro stewing. Z vrcholku, vynikající hovězí Stroganoff, vynikající ragout z Bolognese, jemný chilský konkás - ve slově, klasika dušených pokrmů.
12. Záda
Řezat maso mezi kosatou a panvovou kostí. To může být uhaseno. Ale z této části získáte perfektní anglické pečené hovězí maso. Smaže se na vysokých teplotách několik minut a poté pečeme v troubě na nízké teplotě po dobu několika hodin. Je to skvělé maso, pokud se naučíte správně vařit.
13. Ed.
Vnější část středu stehna. Nejrozvinutější část jeho svalové tkáně, a tudíž nejtvrdší, obsahuje největší procento pojivové tkáně. Scep by měl být uhasen zeleninou po dlouhou dobu. Smažení je zcela zbytečné.
14. Sonda
Je uvnitř kyčle. Jedná se o kus jemného vlákna lahodného masa. Měkkostí lze porovnávat s hrubým okrajem a v nejúspěšnějších případech - dokonce i s tenkou. Je vhodný k smažení, ale eskalopy, které jsou z něho vyřezány, by měly být nejdříve vyřazeny a / nebo marinovány v rostlinném oleji.