Světový trh s džusy je rozdělen do 4 kategorií šťávy: čerstvě stlačené, přímo lisované, koncentrované a rekonstituované, tj. Z koncentrované šťávy. Ze všech šťáv, které jsou prezentovány v našich obchodech, je 98% vyrobeno z koncentrovaných šťáv a pouze 2% jsou šťávy přímo lisované. Nejoblíbenější koncentrovaná šťáva je jablko. Dnes o něm budeme mluvit.
Jak vyrobit džusy
Koncentrovaná šťáva z jablek se vyrábí přímým lisováním surovin. Výsledná šťáva se posílá na centrifugy, kde se čistí z suspenzí a poté se zahřeje a vysílá do speciální instalace. Zde se zachycují aromatické látky, které se pak zabalí do kontejnerů v koncentrované formě. Ve stejné fázi se voda odpaří na 15% celkového objemu. Zbývající tekuté suroviny bez aromatických složek jsou posílány do stupně vyčištění pektolytickými enzymy s želatinou po dobu 4 hodin a poté procházejí lamelárními a křemelinovými filtry umístěnými jeden po druhém. Výsledkem je získání čiré a vyčistěné šťávy, která se pak "odpaří" v tenkých vrstvách "páry" na obsah pevných látek 70%.
Docela často před procesem aromatického zachycení se čerstvě stlačená šťáva zahřeje na 92-96 ° C a okamžitě se ochladí na 40 ° C. Existuje tedy koagulace koloidních částic a čištění šťávy z různých mikroorganismů.
Chemické složení šťáv
Jablečná šťáva v koncentrované formě má velmi zajímavé chemické složení. Obsahuje od 60 do 80% aminového dusíku z celkového obsahu celkového dusíku. Kromě toho obsahuje koncentrát aminokyseliny, jako je valin, leucin, threonin, aminobutyrová kyselina, lysin, arginin, kyselina asparagová, serin, asnaragin, kyselina glutamová, fenylalanin, alanin, tyrosin. Také obsahuje velké množství monosacharidů, které se pod vlivem vysoké teploty a nízkého pH rozkládají na složky s tvorbou 5-hydroxymethylfurfuralu.
Klasifikace džusu
Všechny koncentráty, včetně koncentrovaného jablka, mají vlastní klasifikaci, která závisí na nápojích, které budou následně vyrobeny z nich:
- Polotovary. Jsou používány k výrobě 100% jablečné šťávy přidáním vody.
- Základy. Tento typ koncentrátu se používá k výrobě nápojů a různých nektarů.
- Koncentráty, které prošly zpracováním v závodě. Předpokládá se, že tyto koncentráty obsahují 100% jablek. Ale ve skutečnosti tomu tak není. V takových koncentrovaných jablečných surovinách se nejčastěji přidávají cukr, jiné ovocné koncentráty nebo příchutě identické s přírodními látkami. Taková kategorie koncentrátů není matná, ale zabalená do aseptických obalů.
- Čisté jablečné koncentráty se 100% obsahem hlavní složky. Jsou vyráběny pouze z vysoce kvalitních jablek v místech jejich pěstování. V takovém případě jsou tyto koncentráty nejčastěji vystaveny zmrazení.
Použití a vzhled
Koncentrát jablek má podobný vzhled jako sirup s velmi hustou konzistencí barvy odpovídající barvě jablek. Pokud džus obsahuje maso nebo byl zmrazen, vypadá to jako zmrzlina. Současně je třeba poznamenat, že v zmrazeném koncentrátu by neměly být v žádném případě ledové krystaly.
Koncentrovaná šťáva z jablek má široký rozsah použití. Nektary, rekonstituované džusy a nápoje obsahující džus jsou vyrobeny z nich. Kromě toho se koncentrát používá k přípravě různých želé, všech druhů výplní. Přesto je třeba připomenout, že v čisté podobě jablečný koncentrát nemůže být použit pro výživu.
Doufáme, že náš článek bude užitečný pro vás a vy, když půjdete do obchodu s oblíbeným jablečným džusem nebo nektarem, budete vědět, co byste měli získat, abyste získali co nejvíce pro tělo.