Nejprve se rozhodněte, z jakých ryb se připraví vaše ucho - jedno plemeno nebo více. Hlavní věc je bohatost polévky a žluté barvy. Šedé ucho, i když chutné, ale vypadá neuspokojivě. Nejlepší tradicí je vařit dvojité ucho: od velkých a malých ryb. Ale můžete se vydělat na trojnásobek. Důležitým pravidlem: skutečné ucho se vaří z dravých ryb a v žádném případě od bylinožravce. Výjimka může být považována za burbot, ale měla by být použita pouze jako součást, nikoliv jako základ.
Abyste mohli správně připravit ucho bek kostí, vezměte želva nebo šípku přibližně 1,5 kg. V ideálním případě, pokud máte čerstvé ryby. Pokud tomu tak není, zmrazená bude také dolů. Pamatujte si, že ryby na vaření polévky jsou používány všechny (!) Kromě očí (a kategoricky) a žábry.
Do první měkkosti rozmrazte rybu. K tomu je třeba umístit do umyvadla plného studené vody po dobu 15 minut. Rybí voda neublíží, dokud nebude vyčištěna hlienem. Vezměte nůž o délce 25 cm s ostrým hrotem.
Odřízněte hlavu, dělejte to na obou stranách pod úhlem 45 stupňů a nůž sklouzněte pod hlavu. Nůž musí dosáhnout základny kraniální kosti ryby (ospravedlňujeme se za nevhodný chirurgický zákrok) a snažíme se řezat páteřní kost.
Poté musíte z hlavy odstranit žáby a oči. Se žábrami buďte opatrní, protože šťuka má velmi ostré kosti. Zabezpečte sebe, můžete si vzít starou ložní prádlo. Hlava je připravená k vaření.
Rozřízněte břicho, nehazujte všechny vnitřní strany. Nechte polévku játra a mléko nebo kaviár. Zvláště opatrně s játrovcem - to je hlavní dekorace u ucha.
Ostrozte špičkou nožního hřbetního, análního a pánevního žebra. Bude dělat správnou věc na váhu! Potom oddělte filé od páteře a žeber. Hřeben s ocasem a žebry (to vše je jediný kus), ploutve a hlavu vložené do pánve. Poté umístěte pokožku, s níž jste dříve nakrájeli filé. Velmi důležitý bod - váhy z kůže k čištění není v žádném případě nutné! Váhy poskytují vašemu uchu zvláštní bohatství! To znamená, že ryby byly předtím dobře vyprané z hlenu pod proudem studené vody.
Můžete začít s polévkou vaření.
Všechno, co leží v hrnci, opláchněte důkladně studenou vodou, protože zbylá krev beznadějně vyvine váš vývar. Naplňte obsah 3 litry studené vody a zapálte oheň. Po varu by se pěna neměla odstraňovat! Pomalu ohněm a vaříme dalších 40-50 minut.
V tuto chvíli nakrájejte zbývající filé na plátky asi 2 cm široké, jako je sleď. Celá tato paprika s čerstvě mletým černým pepřem, sůl, nalijte šťávu z 2 polovin citronu a posypeme petrželkou. Důkladně promíchejte a zatlačte ho víkem a umístěte ho do mrazničky.
Nyní kartáč 2-3 mrkve větší a 3 velké žárovky. V přítomnosti čisté a rozpadat 2-3 kořeny petržele, celeru nebo pasparce. Mrkev a 2 cibule rozřezané na malé kostičky. Poslední žárovka se velmi jemně brousí nebo rozřezává. Veškerá zelenina, s výjimkou poslední žárovky, prochází kořeny, míchá se na nízkém ohni po dobu 10 minut a přidá se 3 bobkové listy, 10 hrášek černého pepře a 4 voňavé. Po uplynutí půl hodiny od začátku varu vývaru odstraňte ze stěny pánve zbytky pěny a přidejte strouhanou žárovku.
Nyní oloupeme a nakrájíme 5 brambor na kostky. Zbývalo 40-50 minut, připravená kůže a kosti. Naplňte vývar v jiné pánvi přes cedník, pokrytý gázou. Hmota, která zůstala v gázě, vyteče. V této hmotě je jedna malá, ale nejchutnější a cennější věc v celé rybě je tvář. Pro vaše informace, u dvora Catherine II, ucho bylo nejvyšší pochoutka ze sleďových tváří! Všechny ostatní byly dány do dvora.
Pokud se vývar bahnit, není to všechno ztracené! Vezměte vejce, důkladně porazte 3 minuty, přidáním 50 ml ledové vody nebo lépe strouhanky. Potom vylijte výslednou hmotu do ochlazeného vývaru, znovu promíchejte a vařte. Po ochlazení jej nalijte do první pánve a zbytky ve formě bílkovinných vloček a jiných nečistot.
Takže jsme správně uvařili čistý, bohatý a nesolený vývar. Musí se osolet pouze 5 minut před koncem vaření, aby se ucho nestalo zakaleným. Položte znovu vývar na oheň a vylejte brambory, jakmile vaří. Proveďte další manipulaci s malým varu. Kuchař ucho nebylo ponecháno víc než 15-17 minut. 5 minut po vaření brambor přidejte kořeněnou zeleninu. Odstraňte filé, dobře promíchejte a přidávejte do vývaru 7 minut před vařením. Poté přidejte k ohni na minutu a znovu se snižte.
Nyní si v maltě (nebo pánev s vysokými stěnami) kaviár nebo mléko s játrou, přidáním ch.lozhku (bez top) soli a svazkem nakrájené zelené cibule. Pokud není zelená, vyměňte ji za malou cibulovou žárovku. Rychle brousíme talíř nebo lžíci na homogenní hmotu, nalijeme do ucha.
Nakonec nakrájejte jemně nakrájenou petrželku, 4-5 plátků citronu bez kůže a pepře.
Tak jsme připravili ucho bez jám správně! Bon appetit!