Není to ani v receptu, ani v tajnostech italských kuchařů. Místní kuchyně je zdrženlivá a jednoduchá, stejně jako toskánské sloupy římských chrámů, což z něj činí nejoblíbenější na světě. Důvodem je slunce Itálie, se kterým jsou místní produkty nasycené a nasycené. Takové nikde jinde neexistují.
Tvrdci Italové, navzdory všemu, nerozpoznávají ani mozzarellu v briketách, ani náhradu olivového oleje za slunečnicový olej. A trvala i nadále vyrábět parmezán pouze v Emilie-Romagna a ne v sousedním Toskánsku nebo v Lombardii (a neuznává parmezánový sýr vyráběný mimo Itálie). Jsou tisíckrát správní, všichni budou říkat, kdo má šanci vyzkoušet pokrmy z Apeninů.
"Italská trojice"
Italové si jsou jisti, že pro dobré jídlo potřebujete přísady: těstoviny, sýry a olivový olej. Z tohoto tria s přidáním sezónní zeleniny a ovoce vytváří neuvěřitelný počet pokrmů. K nim přidejte jen špetku soli, pepře, místních koření a samozřejmě sklenku dobrého červeného vína.
Olivový olej
Nejprve si uvědomíte jeho barvu: hluboký, téměř smaragdový, zvláště pokud vymačkáte olej z čerstvě sklizeného zelenožlutého ovoce a pomalu se vyplává do hluboké nádrže skrz tenkou drážku.
Pak vdechujete vůni: bylinné, svěží, plné vzpomínek na olivové háje, stříbřité na svazích Umbrie. Pak pro hosty, kteří jsou přítomni v této svátosti, přinesou velkou misku s pšeničným chlebem, lehce smaženým. Třepete kus s česnekem, posypete solí, velice nalijte olej a poprvé ve svém životě cítíte skutečnou chuť olivového oleje. To je italská bruschetta - kvintesence místní kuchyně.
Máslo se slaninou na Apeninách není ochucovadlem, ale zcela nezávislou základnou, kterou lze doplnit, pokud je to žádoucí, s nějakou přísadou: zeleninou nebo čerstvou rybou vařenou na grilu, pizza test (pizza bianca, která se podává v mnoha restauracích místo chleba) vanilková zmrzlina. Hlavní věc je, že olej, který používáte, by měl být nejvyšší kvality.
Co se týče vín, u olivového oleje pro italskou kuchyni, nejznámější pokrmy rozvinuly své odrůdy: od jídelny až po elity, ročník. Pouze odborník může rozumět všem nuancům. Proto ve společnosti Monini (největší výrobce kvalitního oleje v Itálii) není výrobek lahvován, dokud se Monini, zástupce dynastie vyrábějící máslo, chutí a neschválí. Proto zvolte, že produkt by měl být založen na značce.
Vůně
Dobrý olej vždy voní čerstvou, trávou nebo dřevem, květinami nebo mandlemi. Dávejte pozor na to, zda máte pocit pachu, žluknutí nebo zem: znamená to, že olej byl vyroben z padlých oliv, proces rozkladu již začal. Stíny fermentace se vyskytují, když je ovoce skladováno nesprávně, když se cukr fermentuje na ocot nebo alkohol.
Chuť
Cítila jsi hořkost? Neboj se! Jedná se o polyfenoly - léčivé látky, antioxidanty. Jsou obzvláště bohaté na zelených olivových plodů. Vzhledem k tomu, že dozrávání v olivách zvyšuje množství oleje a snižuje obsah polyfenolů. Proto nejlepších výrobců používají začátečníky, aby plodili ovoce. Není-li v oleji žádná hořkost, pak se zbytky ovoce zbaví - v něm je málo užitečných látek a jeho skladovatelnost je kratší.
Barva není ukazatelem kvality. Může se pohybovat od zelených po žluté, v závislosti na regionu, způsobu výroby a zralosti ovoce. A přítomnost červenavého odstínu v oleji indikuje nesprávné ukládání.
V palmovém a arašídovém másle, na rozdíl od olivového oleje, existuje mnoho "špatných" nasycených tuků.
Tip
Olivový olej je živý výrobek, proto je třeba pečlivě ukládat: v těsně uzavřených obalech, aby nedošlo ke kontaktu se vzduchem, a na tmavém místě, aby chlorofyl obsažený v oleji neaktivoval světlo. Sluneční paprsky a vzduch jsou škodlivé jak pro chuť, tak pro užitečné vlastnosti oleje.
Výhody ropy
Nějaký italský nebo alespoň amatér italské kuchyně, nejznámější pokrmy mohou zpívat hymnus olivového oleje a zároveň je nalévat ze speciální misky na polévku, salát, těstoviny, risotto, maso a ryby, zkrátka vše, co je na stole. A když se podíváme na rozkvetlé obyvatele, ochotně věří. A pokud začnete pochybovat, můžete poslouchat názor specialistů.
Vitamín E a polyfenoly úspěšně odolávají působení volných radikálů, které ničí buňky a mají omlazující účinek.
Převaha mononenasycených mastných kyselin snižuje riziko aterosklerózy a dalších kardiovaskulárních onemocnění.
Olej je snadno strávitelný a díky vysokému bodu varu je ideální pro smažení. Odborníci na výživu doporučují, aby nezahřívali tuky, které mají teplotu varu pod 180 stupňů, jinak se v nich začnou vytvářet karcinogenní látky.
Tajemství pasty
Cestoviny Italové volají téměř všechny druhy těsta a absorbují je v obrovských množstvích. Korálky z Acini di Rere jsou umísťovány do aromatických vývarů, kastrolky s kazetami jsou pečivo a nejpopulárnější špagety jsou ochuceny rajčaty. A poměrně bezvýznamná léčba s Maccaroni. V největší továrně vyrábějící skutečné italské těstoviny produkuje Barilla více než 200 druhů těstovin a každý rok vymýšlí něco nového. Většina rozdílů se netýká formulací, ale forem. Všechny suché italské těstoviny jsou rozděleny do dvou typů: některé jsou vyráběny pouze ze speciální mouky a vody, zatímco v jiných se přidávají vejce. A žádné umělé přísady! Tajemství chuti, tvaru a užitečnosti italských těstovin je v mouce a rysech technologického procesu, jako je doba sušení. A to je dosaženo mnoha lety zkušeností z výroby. Těstovinová mouka se nazývá "krupice" a získává se pouze z tvrdé pšenice. Takoví obři, jako je Barilla, je brousí v jejich vlastním mlýně (největší na světě). Chcete-li se dotýkat krupičky, připomíná manga. Hrubé broušení odráží podstatu: pasta je zdroj složitých sacharidů, které na rozdíl od jednoduchých pomalu uvolňují potřebnou energii. Deska s těstovinami vám poskytne energii delší dobu než kus masa nebo salát.
V Itálii je zakázáno přidávat mouku z odrůd měkké pšenice do receptů na těstoviny. Proto, italské těstoviny - 100% z tvrdých odrůd.
Vařit v italštině
Italové jsou neuvěřitelně pedantní ve věci vaření těstovin. Slavný princip al dente je pozorován jako posvátný jako kampaň pro nedělní mši. Makarony by měly být jediným pravým stupněm připravenosti: měkké vnější a mírně pevné uvnitř. Provedete to tak, že pánev této kapaliny nepřekročí více než 3/4 objemu a voda - v množství 1 litr na 100 g výrobků. Po varu přidejte sůl a vložte těstoviny. Nepřidávejte olivový olej: pokryje výrobky filmem. Vmasírujte těstoviny během vaření. A dodržujte čas uvedený na obalu. Jakmile zjistíte, že těstoviny jsou připravené, vyhoďte je do cedníku. Vyvarujte vývar. Může být použit pro výrobu omáček.
Směs podle chuti
Macaroni se velmi snadno odnesou a se středomořskou horou začnou vytvářet naprosto neuvěřitelné směsi. Ale pokud chcete získat skutečnou Italskou těstovinu, buďte trpěliví.
Postupujte podle pravidla "méně je lepší než více". Připravte klasické špagety s aglio, olio e peperondno s česnekem, olivovým olejem, suchou červenou chilli papričkou a petrželkou. Za nimi si Italové rádi strávili večery. Nebo kombinujte olivový olej s česnekem, máslovými rajčaty, suchou paprikou a čerstvou bazalkou.
Čím je těstovina tlustší, tím silnější je omáčka.
Čerstvé greeny dodávají pastě chuť Středomoří. Jemná bazalka je lepší přidat na omáčku na poslední chvíli. Dřevěný rozmarýn - v pastě s houbami.
Snažte se dát omáčku co nejmenší tuku: díky tomu se dramaticky zvyšuje obsah kalorií. Namísto krému použijte vývar nebo zeleninové pyré (například z rajčat nebo pražených červených paprik).
Můžete obohatit pastu s bílkovinami přidáním fazole nebo nízkotučných mléčných výrobků.
Nebojte se experimentovat: cukety a lilky v omáčkách jsou dokonale zaměnitelné.
Sýry
Neozýváme Itálii sýrovou zemí, která tento titul uděluje Francii. A úplně marně. Koneckonců, Galové se naučili tradici výroby sýrů ve starých Římanech a umění starých předků v Apeninách je dodnes naživu. To si všimnete hned, jakmile se ocitnete na rušném místním trhu, rozloženém pod bílými deštníky, kde obrovské kola obilí koexistují s dýňovými hlavami a bílé kužely ricotového odstínu smaragdově zelené gorgonzoly. Dnes v Itálii existuje asi 400 druhů sýrů, které místní obyvatelé nejen slouží s vínem místo dezertu, ale také se přidávají k nejoblíbenějším pokrmům.
Mozzarella
Sýrový mozzarella se stala součástí nejvíce vlastenecké misky Insalata caprese: bílý sýr, zelená bazalka, červená rajčata jsou barvy národní vlajky.
V salátu Capri dáte tenké hrnky rajčat a husté mozzarelly (lepší mozzarella di bufala z mléka z buvolího masa). Posypeme čerstvými bazalkovými lusky, sůl, pepřem a posypeme olivovým olejem. Pokud je vše položíte na těsto, získáte Pizza Margherita - nejoblíbenější na světě.
Grana Padano
Tento sýr je řízen původem. Jeden z nejlepších představitelů rodinné grany, tvrdé sýry se zrnitou strukturou, nezasloužene ve stínu slavného parmezánu. Pikantní, s ořechovou chutí, stárne po dobu nejméně 9 měsíců, přičemž čas se stává snazší strávit. Čím déle sýr zraje, tím víc se stává. Není příliš slaná, mladá grana Padano je krásná s červeným vínem. Ostrý sýr se podává nastrouhaný na těstovinách, risotto a zeleninové pokrmy.
Víno
Nepřekonatelným společníkem téměř všech italských jídel. Pomáhají si je pomalu a dlouho. V Apeninských 20 vinařských oblastech a v každé zajímavé místní víno. Zde, stejně jako v jiných produktech v Itálii, nenajdete "globalizaci chuti". Je lepší se seznámit s víny jednoho regionu. Například z regionu Veneto - největší "vinařství" v Itálii. Zde pochází tři nejoblíbenější vína: bílá Soave, jejíž fanoušek podle legendy byl gotický král Theodoric, světlo Bardolino (červené nebo růžové) a nejznámější - Valpolicella - bohatá třešňová barva a mírná příchuť. Ze všech odrůd Valpolicella jsou nejprestižnějšími víny amaronská vína z usušených hroznů, zralých v dubových sudech. Amarone je hrdost regionu Veneto a vizitka rodinného vinařství Masi, která v šesté generaci zůstává věrná místním tradicím vinařství.