Správná "Margarita"
Nedávno na žádost neapolské pizzy přijala Evropská unie zákon o pizze. Říká se, že by neměl mít průměr větší než 35 cm, tloušťku nejvýše 3 mm, vyrobené pouze z rajčat Sanmardzano a Mozzarella z buvolího mléka a pečené v dřevěné peci (pizzerie, které splňují podmínky, je povoleno dát značku kvality STG). Samozřejmě doma není možné vařit ideální neapolskou pizzu, ale přesto se můžete pokusit dosáhnout co nejblíže původní receptury, jak je to možné - hněte si správné těsto, připravte vonnou rajčatovou omáčku, koupte potřebnou mozzarellu a koření.
Strmé dávky
Pizza dnes může být jednoduše objednána s dodávkou do domu, ale jak říkají Italové: "Pokud chcete, aby pokrm byl chutný, vařte sami." Nejprve promíchejte kvasné těsto pro plochý dort. Vezměte 250 g bílé mouky (přidejte mouku z odrůdy tvrdé pšenice na apeniny) a osijte ji, aby se pizza mírnější a jemnější. Pak přidejte 10 gramů mořské soli a cukru a dva pytle suchého droždí. Do této směsi nalévejte 125 g vody, zředěné 10 g extra panenského olivového oleje (použijte teplou vodu, jinak se těsto zvedne špatně). Důkladně promíchejte hmotu a v případě potřeby přidejte vodu nebo mouku, až začne spadnout z rukou. Potom nechte těsto stoupat po dobu jedné hodiny při pokojové teplotě (nebo déle, pokud kvasnice nejsou vysokorychlostní). Když je to správné, vytvořte dort o průměru asi 10 cm a tloušťce 2 cm, naneste ho a spusťte ho. Profesionální pizza-yolo to dělají jen s rukama a dokonce se točí jedním prstem nad hlavou (protože je nasycený kyslíkem a stává se vzdušnějším), ale můžete také použít válcovací kolík. Je pravda, že poté, co zmizí velmi důležitý prvek pizzy - okraj. Nicméně bez plnění v troubě se bude stále mírně zvedat a tvořit, hlavní věc - pokuste se vytvořit správný kruh o průměru asi 35 cm a tloušťce 2-3 mm. Jedná se o klasickou verzi pizzy, ale můžete snadno rozkládat dort větší nebo menší velikosti, pečeme ho na plechu pokryté pergamenem nebo ve speciální formě. Mnoho italských žen v domácnosti upřednostňuje vaření obdélníkové pizzy doma (pizza v tegliích) - do ní se vloží více kvasnic a těsto je tvořeno 1 cm tlusté.
Omáčka - prostě ne z kečupu
Téměř všechny pizzy (s výjimkou tzv. "Bílé", které dávají jen sýr) jsou rozmazané omáčkou. Hlavní věc - nepoužívejte rajčatovou pastu (je příliš koncentrovaný) nebo kečup (namísto rajčat, může to být jablečné pyré, ochucené konzervačními látkami). Nejlépe si vezměte čerstvé aromatické rajčata, ponořte je do vroucí vody, pak do ledové vody a odlupujte kůži. Poté ovoce rozmícháme v mixéru na pyré a vypijeme přidáním soli a středomořských koření - oregano a zelená bazalka. Nicméně, většina italských pizza kuchařů používá rajčata v jejich vlastní šťávě. Z těchto omáček je omáčka ještě jemnější než čerstvá. Rajčata se oloupou, přidávají se vonné byliny a rozdrtí se v mísiči, pak se rozloží na válcované těsto, zanechá jen 1-2 cm okraje čisté. Pokryjte dort s omáčkou rovnoměrně a tenké, ne chamtivé nebo přehánění, jinak se těsto ukáže jako suché nebo naopak , příliš vlhký.
Pizza-dno
Když si člověk vezme plátek hotové pizzy, sýr by se měl časem zlomit a snadno uvolnit kus, místo aby se protáhl z něj dlouhými viskózními nitěmi. Podle italské pizzy-yolo, která připravuje své národní jídlo na více než jedno století, jsou tyto požadavky nejlépe podávané polotuhou mozzarellou, vyrobenou speciálně pro pizzu. Jen se nemusíte zaměňovat s kuličkami v slaném nálevu, které se prodávají v pytlích. Pizza-sýry jsou realizovány ve formě tyčí ve vakuových sáčcích, méně vlhké a mastné. Pokud na dort položíte nakládanou mozzarellou, dá hodně tekutiny a pizza bude vlhká. Pokud si vezmete domácí polotvrdý sýr, jako je holandský, znatelně ušetříte, ale dostanete kůru na povrchu nebo nadměrně protažení nití. Obecně nelze vytvořit italské jídlo bez mozzarelly. Sýr je třeba nakrájet na kostky o rozměrech 1 x 1 cm, posypat rajčatovou omáčkou, přidat zelenou bazalku s oreganem a poslat "Margaritu" do trouby.
Je to velmi horké!
V dřevěných pekádách, které používají profesionální pizza-yolo, teplota dosahuje +4000 ° C, takže pizza v nich je vařená v několika minutách, získává nesrovnatelnou vůni a je pokrytá charakteristickou kůrou. Bohužel, to se nikdy nedaří v konvenční troubě ... Přesto se snažte ohřívat troubu co nejvíce, zapněte konvektor pro větší cirkulaci horkého vzduchu a teprve poté jej vložte do pizzy. V troubě při teplotě +250 ° C se pečeme asi 15-20 minut, ale je lepší sami kontrolovat připravenost, protože proces závisí na provozu zařízení a na velikosti plochého dortu. Pokud vystrašíte tenké těsto, bude suché a vypadat jako cracker. Pokud nebudete vařit hustou pizzu s bohatou náplní, bude to jen nepoživatelné. Správný dort by měl být tenký, měkký a šťavnatý, mírně vlhký a s příjemnou, mírně křupavou kůrou. Posypte ho olivovým olejem, nakrájíme na kousky nožovým válečkem a ochutnejte ho, dokud není teplý: vezměte voňavý trojúhelník, dvakrát ho sklopte tak, aby náplň byla uvnitř (neměla by se rozbít s dobrou pizzou) a vychutnat si chuť.
Otevřít a zavřít
Není divu, že "Margarita" se nazývá "matkou všech italských pizz". Můžete dát houby, šunku, bulharskou papriku, květák, ryby, krevety, slávky, lanýže, kapary nebo jiné výrobky (přirozeně nepečené) - a objeví se nové pokrmy. Mimochodem, pizza může být jak otevřená, tak uzavřená, pečená v troubě a hluboce smažená.
Pravidlo plnění
Obyvatelé Apeninů se prostě diví, jakou pizzu dokáží připravit nějakou domácí pizzu. Například. "Čtyři sýry" v italštině - jedná se o plochý dort, který je položen jako první mozzarella. pak Parmesan, pak Pecorino a Gorgonzola. V klasickém čtyřem sýru není žádný ruský, holandský, edam, mnohem méně Dor-modrý. Vařené klobásy a klobásy jsou také čistě ruský vynález, protože v Itálii používají místní kvalitní šunky, jako jsou prosciutto di parma a bresaola. Sami však máte právo vybrat výrobky vhodné pro peněženku a rozhodnout se, jaká bude vaše pizza - italština nebo ruština, ruština. Hlavní věc - nezapomeňte na základní pravidlo tohoto jídla: pečeme velmi rychle, takže všechny ingredience musí být polotovar. Pokud dáte zeleninu, připravte je, houby, kuře a maso, smažte, ryby a bílé mořské plody. Chcete-li urychlit proces, vezměte pouze hotové výrobky (například šunku, olivy, kapary nebo konzervy tuňáka) nebo ovoce, které lze použít čerstvé (rajčata a paprika). Mimochodem, v Itálii je velmi populární varianta pizzy, když se pečou s omáčkou a sýrem a poté se připraví surové suroviny na připravené "Margarita", například tenké plátky šunky, zelené listy salátu a strouhaný parmezán.
Calzone a pantseroto
V Neapoli se narodila otevřená pizza a v Římě přišel s uzavřenou verzí nazvanou calzone. Těsto, omáčka a sýr je pro něj přesně stejný jako u "Margarita", ale jsou rozloženy na poloviční kus dortu. Pak přidejte další přísady - například lehce smažené krevety s česnekem, oreganem a bazalkou. Pak se uzavře velký "pelmen", je chráněn, takže nezůstane jediný otvor, je rozmazaný olivovým olejem, aby se vytvořila horká kůra a upečená. V Itálii však existuje další možnost uzavřené pizzy - pancerotto. Je vyroben mnohem méně než kalzón a není v rouše vařený, ale je hluboce vyprážen.
Pizza s jablky! Pizza jako rychlá, chutná a uspokojivá jídlo se v mnoha zemích zakořenila, ale v některých z nich se tolik změnilo, že Italové už neuznávají své národní pokrmy. Američané vynalezli havajskou pizzu, nasazovali místní šunku "Margarita" a kusy ananasu. Obyvatelé země stoupajícího slunce šli ještě dál - japonský oeconomiaki dort je vyroben z vepřového masa, rýžových nudlí, zeleniny a mořských plodů, podávaný se sójovou omáčkou a posypán sušenými hoblinkami tuňáka. V Evropě často najdete sladké ovoce pizzy. Možná jeden z nejlepších je s jablky. Chcete-li vařit, roztát 1 polévková lžíce. lžíci másla a smažte na něj nakrájíme na semikruhové plátky 2 jablka spolu s 1 polévkou lžíce. lžíci hnědého cukru, 1 čajovou lžičku skořice a několik kapek citronové šťávy. Směs karamelizuje, stává se sladkou, viskózní a velmi chutnou. Pak položte jablka na standardní těsto na pizzu (přirozeně bez rajčat a sýra) a pečte v předehřáté troubě až do + 200 ° C po dobu 5 minut. Podáváme plátky sladkých koláčů nejlépe se zmrzlinou.
Uzavřená pizza "calzone"
Složení:
- mouka-250 g
- voda - 125 g
- cukr 10 g
- sůl-8 g
- suché kvasnice -12 g
- olivový olej - 10 g
Pro plnění:
- rajčata ve vlastní šťávě -60 g
- mozzarella na pizzu - 120 g
- žampiony-50
- šunka -60 g
Způsob přípravy:
Vytvořte těsto na pizzu. Mouku míchat s kvasnicemi, sůlmi a cukrem. Přidejte olivový olej do vody. Suché přísady se nalijte na stůl, nalijte olejovitou vodu a hněteme těsto s rukama. Vložte hotovou misku do misky, pokryjte fólii a nechte ji stoupat po dobu dvou hodin při pokojové teplotě.
Tajemství:
1. Toto množství testu stačí na cca 2 pizzy. 2. Vyjměte těsto jako kruh o průměru přibližně 40 cm a tloušťce 2 mm. Hrana by měla být tlustší, takže pizza je lepší, aby se vyvalovala rukama, nikoliv s válcovým kolíkem. 3. Položte rajčatovou omáčku na polovinu hotového těsta. Aby to bylo, rajčata ve vlastní šťávě by měla být oloupaná a míchána se štipkou soli, oregano a pár kapek olivového oleje. 4. Mátou parmskou omáčku mozzarellou na pizzu, nakrájíme na tenké proužky. 5. Vytvořte vrstvu jemně nasekané šunky a předpečené houby. 6. Zakryjte náplň druhou polovinou těsta (jako velký knedlík) a pečlivě propichujte okraje pizzy (pokud opustíte otvory, vycpávka vyteče). Pečte kalzon 15 minut při teplotě + 220 ° C a před podáváním olivového oleje.
Pizza s parmskou šunkou a rukolou
Složení:
- mouka - 850 g
- voda - 0,5 l
- kvasnice - 12 g
- olivový olej - 25 g
- sůl 25 g
- cukr - 25 g
Pro plnění:
- mozzarella na pizzu
- rajčata ve vlastní šťávě - 100 g
- Parmská šunka - 50 g
- Parmazán 30 g
- arugula - 10g
Způsob přípravy:
1. Vytvořte kvasné těsto a vyhoďte z něj (100 g) základnu na pizzu o průměru 30-33 cm a tloušťce 1-2 mm.
Tajemství:
1. Test je dost pro 15 pizz. 2. Na těstě rozetřete omáčku z rajčat. Chcete-li omáčku provést, zkuste rajčatový mixér ve své vlastní pokožce bez kůže spolu s štipkou soli, malým olivovým olejem a bazalkou. 3. Položte mozzarellu na pizzu. 4. Pečte nádobí po dobu 15 minut při teplotě + 220 ° C. 5. Do dokončené pizzy položte nakrájené plátky parmské šunky. 6. Přidejte rukolu a posypeme strouhaným parmezánem.