Sterlet v švestkové omáčce
20 porcí jídla
Co potřebujete:
- 10 středních písmen
- 12-14 čerstvých černých švestek
- 200 g čerstvě zmrazeného hrášku
- 150 g čerstvého kořenu zázvoru
- 2 polévková lžíce. l. zlato
- 3-4 polévkové lžíce. l. klasického kečupu
- 50 g másla
- 300 ml bílého suchého vína
- strouhaným muškátovým oříškem
- sůl, černý pepř
- zelená bazalka pro podání
Co dělat:
Namočte do studené vody 20 dlouhých dřevěných špínek po dobu 30 minut. Sterlet je rozdělen na filé, odstraňte pokožku a důkladně, pomocí pinzet, malých kostí. U omáčky odstraňte ze švestek kosti, zázvor čistěte, nakrájíme na kruhy. V hrnci přidejte slivku a zázvor, přidejte med, kečup a bílé víno. Vařte na středním ohřevu až do mírného odtoku, asi 15 minut. Přidejte 2 lžičky. čerstvě mletý pepř, míchat a přivést k varu. Rozemlete omáčku mixérem, otřete sítem. Zahřejte znovu, přidejte máslo, vyjměte z tepla a promíchejte. Každé filetové kotlety na dřevěné špíz tak, aby to mělo podobu křiklavého hada. Namočte filé omáčkou, položte na plech a vložte předehřátou troubu na teplotu 150 ° C po dobu 10 minut. Mezitím hrášek, aniž by se rozmrazil, vložte do míchačky misku a nasypte na kaši, pak zahřejte, 5 minut, sezonte s muškátovým oříškem, sůl a pepř podle chuti. Vylijte pyré z hrachu podél hlubokých velkých talířů, položíme na špičku zapečené filety a vyjmeme špízy. Ozdobte zbývající omáčkou a bazalkou.
Kulebyaka s hřibu
20 porcí jídla
Co potřebujete:
- 500 g (2 listy) těstoviny bez tuku
- 14-16 tenká palačinky
- 1 kg masa hřebenatého
- 1 velká stonka póru (pouze bílá část)
- 600 gramů zelí
- 2 pomeranče
- 700 ml rajčatové šťávy
- 8 vajec
- 150 g másla
- 80 g cukru
- 2 lžičky. prášek kari
- sůl, černá a bílá pepř
- 2 žloutky pro mazání
Co dělat:
Přidejte zelí do hrnce, přidejte kari kávový prášek, rajčatový džus a cukr. Pomeranče důkladně umyjte, nakrájíme na čtvrtky a položíme na vrchol zelí. Dejte hrnce na střední teplotu, uzavřete víko. Vaříme a mícháme občas, dokud je zelí měkké, 30-50 minut, v závislosti na kvalitě a rozmanitosti zelí. Odstraňte pomeranče, přidejte 50 g másla, promíchejte, odstraňte z tepla, ochlaďte. Vajíčka se varí tvrdě, lehce pichlavou, studenou vodou, chladnou a čistou. Pór důkladně opláchněte písek, nakrájejte na velmi jemně a smažte, dokud měkký v pánvi s 50 g másla, přeneste na desku a ochlaďte. Vejce vložíme do mixéru a nakrájíme bramborovou kaši. Přidejte pražený pór a znovu promíchejte, ochucte sůl a pepř. V pánvi, kde byl připraven pórek, nalijte víno a odpařte jej o 1/3, vyjměte z tepla, přidejte zbývající olej a míchat, sezoní s omáčkou sůl a pepřem. Na pracovní ploše položte ručník, položte na ni navíjecí plech, na něm palačinky 3-4, na středové ose položte polovinu brambor, na bramborovou kaší - vařené vejce, vejce - dušené zelí. Celou strukturu pokryjte 3-4 palacinkami, opatrně ji zabalte do obalu, zastrčíte volné hrany a vytvoříte dlouhý uzavřený "bochník". Podobně udělejte druhou kulebyaka. Přeneste kulebyaki na plech na pečení pokrytý olejovaným pergamenem, namažte ho žloutkem. Vařte v předehřáté troubě o teplotě 180 ° C po dobu 20-25 minut. Hotové kulebyaki nakrájíme na husté plátky, nalijeme teplou omáčku a podáváme.
Krabi Pin Colada
10 porcí jídla
Co potřebujete:
- 40 listů filo testu
- 1200 gramů krabového masa
- 800 g sýru mascarpone
- 200 ml kokosového mléka
- velká banda bazalky
- šťáva z vápna
- 3-4 lžíce. sladká chilli omáčka
- sůl, čerstvě mletý černý pepř
- míchat salát, olivový olej a limetkovou šťávu
Co dělat:
Odstraňte stonky z bazalky a nakrájejte listy. Krabové maso s vidličkou. Přidejte mascarpone, kokosové mléko, bazalku, chilli omáčku a limetovou šťávu. Lehce oslaďte se solí a pepřem, důkladně promíchejte. Položte na pracovní plochu list těsta filo, na něm ještě jeden list (listy, se kterými nepracujete, držte pod vlhkým utěrkem), umístěte podél jeho dlouhé osy 1/20 části krabové směsi a rolete válcem. Opakujte to samé se zbytkem těsta a plnění. Položte kotouče na plech na pečení, namažte roztaveným máslem. Pečeme v předehřáté troubě na 250 ° C, 4-5 minut. Podáváme teplé nebo chlazené míchaným salátem s olivovým olejem a limetkovou šťávou.
Tuňák Nisuaz
20 porcí jídla
Co potřebujete:
- 2 kg čerstvého tuňáka
- 10 listů řas řas
- 20 křepelčích vajec
- 250 g enoki hub
- 40 malých brambor
- 200 g čerstvé svíčkové
- 250 g sušených rajčat
- 250 g Kalamata Olivy
- 250 g parmezánu
- 300 g čerstvé ředkvičky
- tmavý sezamový olej
- sójová omáčka
- sůl, černý pepř
Co dělat:
Tuňák nakrájený na 10 dlouhých kusů, sezoní se solí a pepřem, smaží se v suché horké pánvi po dobu 30 sekund. na každé straně okamžitě zabalte kusy horké ryby do listů mraků. Vařte vajíčka pevně a čistě. V Enoki odstraňte 2/3 stopky. Vařte brambory v uniformě. Brambory, ředkvičky a rajčata, nakrájené na středně velké plátky, nakrájíme na polovinu. Tuňák nakrájený na tenké plátky, nanesený na talíři, nalijte sezamovým olejem a sójovou omáčkou. Parmazán se jemně upraví. Položte směs brambor, ředkvičky, rajčat, oliv, hub a řeřicha vedle tuňáka. Posypeme sezamovým olejem a sójovou omáčkou a podáváme.
Hovězí tatarák v želé z vývaru
20 porcí jídla
Co potřebujete:
- 1 kg hovězí svíčkové
- 2 středně bílé žárovky
- 5 lžíce. kapary
- 15 okurky
- 10 ančoviček
- hrst petrželových listů
- 2 polévková lžíce. l. hořčice s olivovými bylinkami
- omáčka tabasco
- 3 lžičky. majonéza
- sůl, černý pepř
Pro želé a dekoraci:
- 500 ml hovězí vývar
- 5 listů (25 g) želatiny
- černý kaviár
- 20 kusů chleba na toast
- 20 křepelčích vajec
- máslo
- čerstvé kořeněné greeny
Co dělat:
Hovězí očištěné z filmů, nakrájené na kostky co nejmenší. Petržel, cibule, ančovičky, kapary a okurky se brousí, mísí se s majonézou, přidáme hovězí maso a promícháme. Zbývající přísady vložte a znovu promíchejte. Seznámte s Tabasco, sůl a pepř podle chuti. Pro želatinovou želatinu namočenou ve studené vodě po dobu 15 minut vytlačte. Vyvarujte varu, přidejte želatinu, odstraňte z tepla a míchat, dokud se želatina úplně nerozpustí. Nechte želé ochladit na pokojovou teplotu. Tatar je rozložen na formy, nahoře tenkou vrstvou želé. Vložte do ledničky, dokud není želé zcela ztuhlé. Před podáním si smažte toast a smažte vejce z křepelčích vajec v másle. Prosíme se sůl. Podáváme zubní kámen ve formě, zdobený toastem s křepelky, glazunem, zelení a černým kaviárem.
Kuřecí roláda s humrem a bramborovou kaší s lanýžem
20 porcí jídla
Co potřebujete:
- 10 velkých filet z kuřecích prsíček
- 5 malých čerstvých humrů, každá 500 g
- 10 listů řas řas
- 25 středních brambor
- 250 g olivového oleje s bílým lanýžem
- 2 malé černé lanýže (pokud je to možné)
- 40 stonků chřestu
- 1 kg čerstvého špenátu
- sušené směsi bylin z Provence
- zemní přírodní šafrán
- sůl, černý pepř
- rostlinný olej
Pro výplň:
- 1 kg kuřecího filé
- 250 ml krému s obsahem tuku 3-5%
- 5 vaječných bílků
Co dělat:
Pro mleté filé smícháme smetanou a bílkovinou až do hladkosti v mixéru. Humr (2) vaříme v hrnci s 5 litry vroucí solené vody, 5 minut. Okamžitě přemístěte humry do vody ledem, chladným. Chvosty vyčištěné, zabalené v nori. Vezměte maso z drápy, nakrájejte a odložte. Nakrájejte kuřecí prsíčka, sezamujte se solí, pepřem, provensálskými bylinkami a lehce šafránem. Pracovní plochu zakryjte velkým kusem fólie, namažte ji rostlinným olejem. Uložte 1 filé z kuřecích prsíček, na něho velmi tenkou vrstvu mletého masa, přes mleté maso - roli humra a nori. Zasuňte ho do role a fixujte ho fólií. Opakujte to samé se zbytkem prsou. Položte kotouče na plech. Pečeme v předehřáté troubě na 180 ° C po dobu 30 minut. Do té doby připravte přílohu. Pro pyré očistěte oloupané brambory, sezoníme s bílým pepřem a sůlmi, přidáme lanýžový olej, 1 jemně nastrouhaný lanýž a maso z pštrosích humrů. Chřest slupky, vařte, 5 minut, hrubé a mírně šikmo řezané, přidáme do pyré, promícháme. Odstraňte stonky ze špenátu, nechte listy ve vařící vodě, asi 2 minuty, položte na síto, jemně stlačte, ochucte sůl, pepř a česnek. Pak dát bramborovou kaši a špenát do martini brýlí, ozdobíme plátky druhého lanýže. Hotové válce opatrně vyjměte z fólie, řezte a položte na talíře. další sklenice s bramborovou kaší.
Svatební dort
20 porcí jídla
Co potřebujete:
- 680 g pšeničné mouky
- 480 g husté smetany
- 450 g másla
- 160 g kakaového prášku
- 360 g třtinového cukru
- 8 vajec
- 580 ml čerstvě uvařené kávy
- 4 lžičky vanilkového extraktu
- 4 lžíce. zázvorový prášek
- 2 polévková lžíce. l. soda
- 1 lžička. sůl
Pro bílou čokoládovou pěnu:
- 680 g bílé čokolády
- 930 ml krému s obsahem tuku 5 až 8%
- 3 lžičky. želatina v prášku
Pro montáž:
- 1 litr jednoduchého cukrového sirupu
- 100 ml malinového likéru
- 700-900 g malinového džemu s nízkým obsahem cukru
- 700-800 g čerstvých malin
- 600 až 700 g připravené marcipánové pasty
- květiny pro dekoraci
Co dělat:
Pro sušenku, porazit změkčené máslo s cukrem ve střední rychlosti, 5-6 minut. Vlozte jedno vejce pokaždé, míchání až do uniformy. Přidejte vanilku, kakao, zázvor, sódu a sůl. Míchat 1/3 mouky, pak polovinu zakysané smetany. Opět 1/3 mouky, pak zbývající kysané smetany a zbývající mouka. Postupně zadejte kávu. Namažte 2 velkými identickými pečicími formami, zakryjte pergamenem, posypeme moukou a nalijte do těsta. Pečicí troubu položte do předehřáté trouby na 150 minut po dobu 30 minut, snížíte teplotu na 130 ° C a pečte dalších 35-40 minut. Vyjměte formu z trouby, nasaďte ji na roštu, nechte sušenku vychladnout ve formě. Pro pěnu namočte želatinu ve 120 ml studené vody po dobu 5 minut. Jemně nakrájejte čokoládu, vložte do misky. Přiveďte 350 ml krému na vaření (zbývající část uchovávejte v chladničce), vyjměte z tepla a vdejte želatinu. Nalijte horký krém na čokoládu a jemně jej promíchejte, dokud se nevytvoří jednotná lesklá hmota. Maso zakryjte fólií tak, aby film ležel přímo na povrchu. Umístěte do chladničky po dobu 30-40 minut. Zbytek krému porcujte ve svěží pěně, vložte do čokoládové hmoty. Přidejte do lednice po dobu 4-6 hodin. Pro sestavení koláče smíchejte sirup s malinovým likérem. Gem mírně taví v hrnci. Zarovnejte horní část každého bisquitu nožem s pilovým kotoučem tak, aby byl naprosto rovnoměrný. Vystřihněte sušenky vodorovně na dvě stejné části. Namočte jeden dolní koláč se sirupem s malinovým likérem. Pak rozetřete tenkou vrstvu karmínového džemu. Použijte sáček na cukrovinky a na dort položte 1/3 pěny ve spirále. Uložte bobule z malin, abyste se pokryli horním okrajem. Vložte do chladničky na pěnu chycenou, po dobu 30-40 minut. Opakujte manipulaci se sirupem, džemem, pěnou a malinami. Dejte koláč zpět do ledničky. Dokončete špičkovým koláčem a mírně namočte sirupem. Sbírejte koláč na noc v chladničce. Poté ho ozdobte: zakryjte velmi tenkým válcovaným marcipánem, ozdobte květinami. Nebo jemně ořízněte hrany a nechte je nepotahovat.
Mexické svatební sušenky
110 - 120 kusů misky
Co potřebujete:
- 870 g mouky
- 180 g práškového cukru plus
- 300-400 g pro krmení
- 180 g kakaového prášku
- 200 g loupaných vlašských ořechů nebo pekanů
- 510 g másla
- 2 vejce
- 3 polévkové lžíce. l. instantní kávy
- 3 polévkové lžíce. l. vanilkový extrakt
Co dělat:
Změkněte maslo. Ořechy smažíme v předehřáté pečicí troubě o teplotě 180 ° C, 5-7 minut, ochladíme a jemně nakrájíme nožem. Smíchejte kávu s 2 lžícemi. l. teplou vodu. Mřížku a cukrový prášek tříjete sítem do velké misky, přidejte kakao a ořechy. Postupně přidáváte máslo, začněte hnětení těsta. Mícháme vaječný, kávový a vanilkový extrakt vidličkou a přidejte vejce do těsta. Míchá se až do homogenity. Z výsledných zkušebních kuliček o velikosti ořechu a rozložených na pergamenu pokrytém plechovkou ve vzdálenosti 3 cm od sebe. Pečeme v předehřáté na 190 ° C po dobu 14-16 minut. Připravené sušenky, zatímco je horké, rolí v cukru prášek, dát na studené plechy nebo roštu. Chlazení. Před opětovným servírováním naviňte práškový cukr. Namísto vanilkového extraktu můžete použít přírodní vanilkový cukr (2 polévkové lžíce) nebo vanilkovou podložku (nakrájejte ji, nakrájejte semeny nožem a přidávejte je do vajíčka spolu s kávou).
Eskimo z tvarohového koláče
Co potřebujete:
- 350 gramů sýru Philadelphia
- 300 g cukru
- 60 g kukuřičného škrobu
- 180 g karamelové omáčky nebo ovocného pyré
- 360 g husté smetany
- 6 vajec
- 50-60 tyčinky
- 300 g jakékoliv čokolády
- Ořechy, kokosové lupínky a pečivo
Co dělat:
Sýr změkčujte při pokojové teplotě, promíchejte s cukrem a prosíváním škrobu. Směšovač promíchejte s minimální rychlostí, dokud se nerozsvítí. Přidejte karamelové / ovocné pyré, zakysanou smetanu, vejce jeden po druhém, pokaždé hnětením do homogenity. Nalijte hmotu do dvou forem pro pečení, zakryjte fólií, umístěte do pánve s vysokými stranami. Do pečícího talíře nalijte horkou vodu tak, aby dosáhla 1/3 výšky stěn forem a vložte do předehřáté pece na 175 ° C asi 50-60 minut. Poté si z trouby připravte koláč, ochlazte ho, vložte do mrazničky po dobu 3-4 hodin, přidejte do malého lžičky na zmrzlinu a přidejte jej do mrazničky na 1-2 hodiny a roztřepejte čokoládu ve vodní lázni. Ponořte tyčinky do roztavené čokolády a poté do nakrájených ořechů, kokosových hoblin nebo pečiva. Vložte Eskimo hůlku na plech na pečení pokrytý pergamenem uloženým v chladničce.