Nedostatek vitamínů v lidském těle může vést k řadě chorob, které jsou způsobeny nemožností biochemických reakcí týkajících se těchto vitaminů.
Již dlouhou dobu lidstvo vědělo, že se jedná o chorobu nazývanou kurděje. Tato nemoc byla často trpěna námořníky, kteří chodili dlouhé cesty po mnoho měsíců. Scurvy se projevuje zvýšenou křehkostí stěn cév, krvácením dásní, uvolněním a ztrátou zubů. Teprve po objevení vitamínů bylo zjištěno, že se kukuřice vyvíjí s nedostatkem vitamínu C (jiným názvem pro tento vitamin je kyselina askorbová). Ukázalo se, že při absenci této látky u lidí je syntéza kolagenového proteinu narušena, což vede k takovým nežádoucím důsledkům. A skutečnost, že ve středověku se často nacházela kurva, byla způsobena skutečností, že v dřívějších dobách dodávka čerstvého ovoce a zeleniny rychle skončila na lodích. Nyní je známo, že kyselina askorbová se nachází hlavně v produktech rostlinného původu. Dříve tato skutečnost nebyla známá (zejména pokud jde o vitamíny jako takové ve vědecké komunitě začal mluvit až v roce 1880). Nyní je špatná choroba způsobená nedostatečností vitaminu C, není tak běžná a hlavní příčinou jejího výskytu jsou závažné poruchy ve výživě. Pokud denně jedíte alespoň malé množství zeleniny nebo ovoce, nemusíte se obávat výskytu této nemoci.
K onemocněním, které jsou způsobeny nedostatečností vitaminu A, hememelopie, nebo, jak to lidé říkají tuto nemoc, "noční slepotou". S tímto patologickým stavem člověk vidí dobře během dne, ale za soumraku velmi špatně rozeznává okolní předměty. Tento stav lze považovat za včasný příznak vzniku nedostatku vitamínu A v potravinách. Při delším nedostatku vitaminu A v lidské výživě se vyvine xeroftalmie, která se vyznačuje suchostí rohovky oka. Častým důvodem pro vývoj těchto onemocnění je narušení absorpce a transportu v těle tuků. Vzhledem k tomu, že vitamín A je rozpustný v tucích, kvůli porušení metabolismu tuků v těle a nedostatek této biologicky účinné látky, i když samotné potraviny mohou obsahovat dostatečné množství vitaminu A. Pokud však v potravě není dostatek vitamínu A, je tato situace snadná opravte zařazení jídel z mrkve, rajčat, kopru do menu.
Nedostatek vitaminu D způsobuje onemocnění u dětí nazývané rachity. Při této nemoci je normální průběh procesu mineralizace kostí narušena a vývoj zubů je zpožděn. Zdrojem vitaminu D jsou potraviny jako játra, máslo, žloutek. Velké množství vitaminu D se nachází také v rybím oleji.
Vitamin E je velmi důležitá biologicky aktivní látka, která přispívá k fyziologickým procesům rozvoje reprodukčního systému. S nedostatkem vitamínu E u mužů dochází k narušení tvorby spermií a u žen může dojít k odchylkám ve vývoji plodu. Denní dávka vitaminu E je obvykle poskytována použitím produktů, jako je rostlinný olej, obiloviny, hlávkový salát, zelí.
Tato onemocnění dávají jasnou představu, že nedostatek určitých vitamínů v lidské výživě způsobuje vývoj různých patologických stavů. Abychom zabránili rozvoji těchto onemocnění, měli bychom se snažit co nejvíce diverzifikovat stravu, včetně různých produktů živočišného i rostlinného původu. Takový přístup umožní, pokud je to možné, zajistit maximální rozmanitost biologicky aktivních látek ve stravě a zabránit vzniku onemocnění způsobených nedostatkem vitaminů.