- Vykostěná vepřová panenka - 1 ks (1,8-2 kg)
- olivový olej - 2 položky. lžíce (plus 1 čajová lžička)
- větvička rozmarýnu - 6 kusů
- velké větve tymiánu - 8 kusů
- větvička šalvěje - 8 kusů
- větvička - 8 kusů (volitelně)
- Shallot žárovky - 4 kusy
- česnek - 2 položky. lžíce
- hořčice - 3 Art. lžíce
- suchý vermut - 1/3 Šálky (omáčka)
- hořčice - 2 čajové lžičky (omáčka)
- kuřecí vývar - 1 3/4 Šálky (omáčka)
- nesolené máslo - 1 1/2 Art. lžíce (omáčka)
- mouka - 1 1/2 Art. lžíce (omáčka)
1. Předehřejte troubu na 175 stupňů se stojanem ve střední poloze. Suché vepřové maso a sezónu s 1 čajovou lžičkou soli a 1 čajovou lžičkou pepře. Předhřejte 1 polévkovou lžíci olivového oleje ve velké pánvi na středním ohni. Smažte vepřové maso ze všech stran a položte na velkou misku. Polovinu všech bylin položíme na plech na pečení. 2. Smíchejte jemně nasekané šalotky, nakrájený česnek, hořčici a 1 polévkovou lžíci olivového oleje. Vezměte vepřové maso ze všech stran. Položte trávu. Pečeme v troubě po dobu 1 hodiny. 3. Posypeme vepřovým masem zbývající byliny a nalijte zbývající 1 lžičku oleje. Pokračujte v pečení po dobu 5 až 15 minut, dokud měřicí teploměr nezaregistruje teplotu 60-63 stupňů. Vepřové maso položíme na desku a necháme vychladnout 15 až 25 minut. V tuto chvíli si omáčku připravte. Zahřejte pánev, kde se vepřové pražilo, na středním ohni. Přidejte vermut a hořčici, přivedete k varu, míchání a škrábání zbývajícího tuku, dokud nebude kapalina snížena o polovinu. Přidejte kuřecí vývar a vaříme 3 minuty. Směs vyměňte jemným sítem. Pokud dostanete více než 1 šálek, vaříme směs, až klesne; pokud je méně - přidávejte vodu. 4. Máslo rozetřete v hrnci se středním ohřevem. Přidejte mouku a vaříme, mícháme až do bledosti zlaté, asi 3 minuty. Beat s vermuttem a vařit, dokud je omáčka trochu zahuštěná, asi 3 minuty. Podávejte nakrájené vepřové plece s vařenou omáčkou.
Podávání: 10