Brambory jsou často nazývány "druhým chlebem". Opravdu zaujímá druhé místo ve frekvenci stravování v naší zemi po produktech z mouky (průměrná hodnota - 250 gramů brambor za den na jednoho ruského). Zajímavou vlastností této vlastnosti je, že brambory nemohou prakticky hníst. Brambory se liší a mají poměrně vysoký obsah kalorií - ve 100 g - 83 kcal. A to je dvakrát a někdy třikrát více než u jiné zeleniny, proto musí být brambory omezeny na ty, kteří mají nadváhu a mají cukrovku (protože je brambor bohatý na škrob, který je pod vlivem trávicích enzymů rozdělen na jednoduché cukry, což dává hodně energie).
Je dobré mít na paměti, že největší obsah vitamínů a stopových prvků v bramborách je v podzimní sezóně, ihned po vykopnutí ze země a u mladých brambor, bez ohledu na sezónu. Pokud jsou brambory dlouhodobě skladovány, množství vitamínů se výrazně snižuje (například obsah vitaminu C u mladých brambor je 3krát vyšší než obsah brambor, který byl skladován několik měsíců).
Vaření brambor bez slupky vede ke ztrátě 50% vitamínu C, a pokud ho vaříte spolu s kůrou - ztráta bude pouze 20-30%. Je však ještě lepší vařit brambory, které byly vyčištěny těsně před vařením. Pokud je vařený "v uniformě", pak podle amerických vědců toxický solonin obsažený v bramborové slupce může projít do tohoto produktu, který se někdy stává příčinou gastrointestinálních poruch a bolesti hlavy.
Méně ztrácíte vitamín C, draslík a jiné minerální soli, pokud pečeme brambory v troubě v uniformě. Kromě toho jsou pečené brambory snadněji strávitelné než vařené.
Aby se v hlízech nechalo co nejvíce vitamínů, phytoncidů a dalších biologicky aktivních látek, vyčistěte a rozemleté brambory bezprostředně před vařením (dnes používejte nerezový nůž nebo moderní keramický nůž). Kovové nádobí zlikvidujte bez smaltu nebo s poškozením. Nenechávejte příliš dlouho loupané brambory ve vodě. Nepoužívejte také hlízy před tím, než je vaříte studenou vodou, je lepší dát brambory okamžitě do vroucí vody (čímž se snižuje ztráta vitamínu C dvakrát), aby se panva plnila, rychle přivede k varu na vysokou teplotu a pak vařte na malém se zavřeným víkem. Nesměšujte brambory často, abyste se vyhnuli kontaktu se vzduchem, a doplňte je vodou, dokonce i vařte (spolu s kyslíkem, který oxiduje vitamin C a ničí ho).
Dlouhé vaření, zejména při intenzivním varu, vede k velké ztrátě kyseliny askorbové. Na smažených a dusených bramboch se udržuje méně než ve vařené (asi 50%, stejné množství vitaminu C se stanoví v čerstvě upečených s dodržováním všech pravidel vaření, bramborová polévka).
K broušení brambor použijte lepší dřevěnou tolkushku než kov, protože při kontaktu s kovem se vitamin C rozpadne.
Bohužel vitamín C je velmi špatně konzervován v hotových pokrmech. Takže například v 4-6 hodin skladování bramborové polévky v něm téměř nezůstává kyselina askorbová. Pokuste se je okamžitě jíst, aniž byste museli opustit další den.
A pár dalších tipů.
Pokud potřebujete urychlit vaření brambor, vložte 1 lžíci margarínu do vroucí vody. Film vytvořený na povrchu vytvoří těsnost, která zabraňuje proudění páry směrem ven a vytváří efekt dodatečného krytu.
Chcete-li vařené brambory chutnější, dejte 2-3 keřů drceného česneku a 1-2 bobkový list nebo několik větviček a koprovou zeleninu do vody během vaření.
Po vaření oloupaných bramborů obvykle ženy v domácnosti vylévají vývar. To by však nemělo být provedeno, pokud používáte produkt šetrný k životnímu prostředí, který neobsahuje například přebytečné dusičnany. Skutečností je, že více než 20% minerálních solí a jiných živin prochází do vývaru, takže je lepší nechat je nalít, ale použít k vaření jiných pokrmů. Může se například vařit těstoviny nebo rýže, která bude v průběhu vaření dále obohacena vitamíny z bramborového vývaru.
Pro konzumaci v potravinách a pro použití při léčebných úkonech ještě více vybíráme pouze nepárové brambory bez příznaků onemocnění a hniloby.
Pokud ukládáte brambory do tmavé místnosti při teplotě vzduchu 5-7 stupňů, pak je jejich vitamíny lépe konzervovány. Při nižší teplotě blízké nule a zejména pod nulou dochází k nárůstu množství cukru v hlízách na 9% a získává se sladká chuť. Změna chuti však není doprovázena snížením nutriční hodnoty. Pokud se takové brambory uchovávají několik dní při pokojové teplotě, objeví se reverzní biochemické procesy. V důsledku toho se obsah cukru v hlízách normalizuje a jeho chuť se stává normální.
Brambory uchovávejte v krabicích s mřížovými zdmi. Umístěte je na tyče, aby vzduch pronikl dolů. Je dobré nasytit hlízy rozdrcenými listy horského popela (10 kg brambor, 30 g listů). Pomáhají je zachránit před poškozením a pronikáním parazitů.
Po únoru a březnu použijte pouze nejlépe konzervované hlízy. Pokud klesnou, zbarví se zeleně ze světla nebo začnou hnitět, je lepší opustit takové brambory, neboť se hromadí větší množství jedovatého hovězího masa, které má toxický účinek na lidské tělo.