Z udržování tuků v mase závisí její kalorický obsah. Z toho vyplývá, že jehněčí maso (zejména maso ze starých zvířat) je považováno za hovězí maso. 100 gramů skopového ovoce obsahuje 4, 2 až 21 gramů tuku a hovězí maso - od 18, 5 až 38 g.
Ve srovnání se sýrem, mlékem, vejci, jehněčí má nízký obsah minerálních solí. Je bohatý na vitamíny skupiny B, B1, B2 a vitamínu PP, které poskytují správný metabolismus a energii v těle.
Hlavním zdrojem vitamínů je jahňací játra, obsahuje pouze vitamín A a C. Díky vysokému obsahu vitaminu A v játrech se používá v medicíně. Kromě vitaminů je játra bohatá na sacharidy. Jsou nezbytné pro tělo jako výživný materiál pro práci svalů, stejně jako pro půst.
Vlastnosti jater
Užitečné vlastnosti v jehněčích se konzervují v závislosti na způsobu zpracování masa. Chutné pokrmy jsou získávány z jehňat, které jsou krmeny mlékem, od kastrovaných jehňat do 18 měsíců, od poslušných starších ovcí (do 3 let) az bahnic nevhodných pro další výkrm. Jahňací játra obsahují velké množství vody, takže je to produkt, který podléhá zkáze.
Svěžnost masa může být určena hodnocením jeho vzhledu, vůně, barvy a dalších vlastností masa. Čerstvé maso má tenkou a suchou kůru, barva na řezu je jasně červená, povrch je mírně vlhký, nelepivý, masová šťáva je průhledná. Čerstvé maso je husté, takže stisknutím prstu se vytvoří otvor, který se rychle vyrovná. Stále tuku na čerstvém mase bílé barvy a vždy elastickou konzistenci.
Jak zpracovat jehněčí maso a játra?
Koupené maso, aby nedošlo k jeho poškození, by mělo být rychle zpracováno nebo uloženo v mrazáku. Pokud však v domě není mrazák, řeknu vám o způsobech skladování po dobu několika hodin nebo dokonce několika dní bez mrazničky. Na venkově můžete maso ukládat obalením do kopřiv. Měl by být čerstvý, suchý a čistý. Na všech stranách je maso pokryto kopřivou a s velkým množstvím masa se mezi kusy položí listy kořene. Tímto způsobem lze maso uchovávat několik hodin: obsah kyseliny mravenčí v listí kopřivy brání vývoji hnilobných bakterií. A je žádoucí položit maso na chladné a tmavé místo. Dalším způsobem, jak ukládat jehněčí bez mrazáku, je uložit do másla a zeleninového dresingu. Tato metoda nejenže brání rozvoj procesu rozpadu, ale také výrazně zlepšuje chuť samotného jehněčího masa. Zeleninové dresinky, které nejlépe chrání maso, jsou - křen, cibule a česnek, protože obsahují phytoncides. Stále na tuto náplň použijte mrkev, pór, celer a petržel. Maso je zbaveno šlach a nakrájeno na kusy. Skládá se z keramických pokrmů a na plátky zeleniny v kombinaci s máslem a kořením, jako je bobkový list a paprika. A při teplotě nejvýše -7 ° C může být takto konzervované maso skladováno po dobu až 24 hodin.
Skladování
Skladování masa je také možné v marinádě, která je připravená z octa, vody, koření a zeleniny. Jeden kus masa je položen v litinovém nebo smaltovaném jídle a nalije se do předem vařené slané vody, pak se přidá nakrájená zelenina. Tato metoda marinování masa ji chrání před zkažením 2-3 dny, pokud je teplota vzduchu kolem 4 ° C, a v zimním období může skladování trvat až týden.
S tímto způsobem skladování masa, 2-3 krát denně, musí být obrácena. A pro dlouhodobé skladování masa je třeba pouze zmrazit.
Tipy
Je velmi důležité, aby výše uvedené způsoby skladování masa mohly být použity jako způsoby, které urychlují dozrávání masa ze starých zvířat. Chcete-li to udělat, připravte kyselé marinády, které obsahují ocot, je možné přidat kyselé mléko nebo syrovátku, stejně jako zeleninový dresink a olej. Protein v kyselém prostředí je velmi opuchnutý a díky tomu se při tepelném vaření maso stává měkčí a připomíná chuť a vůni masa volně žijících zvířat. Pokrmy z nezralého jehněčího masa po ošetření nejsou chutné a tělo je těžko stravitelné. Hlavní metody a stupně předúpravy masa jsou následující:
- případně zmrazit;
- odstranění zbytečných kostí, šlach a tuku;
- řezání na porce - zrání masa, je-li to nutné;
- Příprava polotovaru.
Zmrazené maso by mělo být předem rozmrazené, proto musí být umístěno na spodní polici chladničky. Tato metoda je poměrně dlouhá, ale zajistí zachování všech původních vlastností masa, na rozdíl od rozmrazování masa, například v horké vodě. Při tomto typu odmrazování ztrácí velké množství šťávy a živin.
Před vařením se maso důkladně omyje, aby se odstranily mechanické nečistoty, stejně jako mikroorganismy, které se na povrchu vyskytují. Voda na mytí by měla být tekoucí a její teplota by měla být 25-30 ° C. Tato teplota vody umožní umýt znečištění z tučné části masa. Umyté maso je třeba vysušit nebo otřít čistým hadříkem.
Prsty jsou hlavní součástí jehněčího masa. Tento kus masa se nachází mezi occipitální kostí a prvním cervikálním obratlem a zezadu - podél linie oddělení lopatky. Šunka je zadní částí ovčí kosti. V oblasti obchodu se hrudní kýta a šunka označují jako I. stupeň.
Dolní hrudní část je součástí jatečně upraveného těla, která se nachází v dolní části hrudní a břišní části. Koreika je součástí ovčího těla, je součástí stehna (bez ledvin a adrenálního tuku). Dolní část hrudníku a bederní část jsou 2 druhy masa. Skapula je součástí skopového masa, která je odříznuta od přední části horní části hrudní kosti spolu s lopatkou a je nízkým stupněm masa.