Co vyhrajete, myslíte? A i když mluvíme o stejné večeři - tradičně svítí kus pečeného masa, nebo plněné svíčkové, nebo ossobuko, nebo nějaký guláš. Kuchyně, která je ve vysokém stupni vývoje, nemůže ignorovat hovězí maso a některé kulinářské tradice, například argentinské, se doslova udusily před svým šarmem. Kdysi Rusové chápali také hovězí maso. A pokud ano, není snadnější vzít si kus masa - vše, co by mohlo být bráněno v nekonečných liniích - a nechat to přes maso? Je to jednodušší. Recepty, vaření steaků z masa na grilu vám poskytnou radost a radost z jídla.
Ale to je s jedním - se spotřebitelem, tak mluvit, strany. Na druhé straně, s producentem, se všechno zhoršilo. Někteří lidé od zemědělství se rozhodli, že Rusko by mělo mít vlastní, nikde jinde viděné plemeny hospodářských zvířat. A ani to, že plemeno, a ve skutečnosti zcela nový směr - maso a mléko. Z hlediska zdravého rozumu je to popsáno slovy "Ne Bohu, svíčkou nebo pokerovou linkou". Žádné dojení, žádné vážení. Kromě toho byla býčková telata odsouzena k časnému a poměrně zbytečnému porážce - mléko nedalo co je krmit. V důsledku této politiky se mnoho stalo (bez vylučování perestrojky). Včetně lidí se domnívalo, že u hovězího masa jedinou jedlou součástí je svíčková a vše ostatní je vhodné buď pro mleté maso nebo pro hašení, a že ve všech případech je vepřové maso lepší. Ach ano, a to hovězí maso nemůže být smažené tak, aby to bylo měkké.
Pět procent
Mimochodem, na jedné straně hovězího masa jsou fixní nejen Rusové. V zemích s vyspělými tradicemi spotřeby masa se kultura skládala z pouhých tří částí, což představuje zhruba 5% celkové hmotnosti standardního těla. Všechny tyto steakové domy na světě pracují na těchto třech částech: silný okraj, tenký okraj a zářez. Ale výběr kusu masa není vyčerpán, jinak by nebyl kultem. Musí být dodržena ještě tři pravidla. Tady jsou.
- 1. Plemeno
Maso na steak by mělo být z čistokrvné krávy. Existuje mnoho těchto plemen, a pokud se rozhodnete vstoupit do steakové kultury, nezapomeňte, alespoň některé z uvedených. Takže, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Červená louka a samozřejmě Chiana. Po prvních třech plemenách byla Británie hrdá, druhá čtyři - Francie a cyanin - Itálie. Dnes jsou však chováni kdekoli, pokud jde o kvalitu masa, pak pozitivně. Osud legendárního japonského vagyu plemene, který je dnes pěstován hlavně v Austrálii a v obrovských množstvích vyvážených do Japonska, je orientační: spárování volů pivem a zavěšení do kolébek je věcí minulosti, ale tento čistě kulturologický kolaps nevyvolával ani ty nejnáročnější zákazníky.
5 nejběžnějších steaků
• Chateaubriand steak. Je vyříznut z centrální, nejsilnější části svíčkové a jeho tloušťka je také působivá. Jeho hmotnost se pohybuje od 750 g.
• Steak "Fillet Mignon". Odřezává se z tenké části svíčkové. Hmotnost od 180 do 350 g. Tato steaková objednávka je zpravidla dámská.
• Steak "Tie-Bone." Vystřihněte z křižovatky tenké hrany a zářezu. Uprostřed steaku je nutně kosti t-tvarované. Tloušťka řezu je minimálně 3 cm a hmotnost je v rozmezí od 650 g do 1,2 kg.
• Steak z Porterhouse se odřízne od křižovatky silné hrany a zářezu. Je větší než T-odraz a váží nejméně 1 kg.
• Ribey steak, také entrecote, je řez od husté hrany o tloušťce 3 až 8 cm. Pokud je v Ribai kosti, dostane název "Cowboy Steak". Hmotnost od 400 do 800 g.
Steak "Diana"
4 porce
Co potřebujete:
- 4 steaky vykostěné steaky o tloušťce 2-4 cm, každá o 200 g
- 1 polévková lžíce. l. extra panenský olivový olej
- sůl, čerstvě mletý černý pepř
Pro omáčku:
- 50 g másla
- 1 střední stonka póru (pouze bílá část)
- malá banda petrželky
- 0,5 šálků masa nebo kuřecí vývar
- 2 polévková lžíce. l. koňak
- 1 polévková lžíce. l. Dijon hořčice 1-2 lžíce. l. citrónová šťáva 1 polévková lžíce. l. Worcester omáčka, čerstvě mletá černá
Co dělat:
Steaky musí být pečlivě vysušeny papírovým ručníkem, lehce ochuceny na obou stranách solí a pepřem. Ve velké pánev s hustým dnem ohřejte olivový olej, nakrájejte steaky a smažte je na 5 minut. na každé straně (nebo méně - pokud jsou výrazně tenčí než 4 cm, nebo pokud máte rádi maso s nízkým stupněm pražení). Mezitím opláchněte a nakrájejte pórek, vyjměte stonky z petrželky a řezte velké listy. Steaky položíme na desku, pokryjeme fólií a necháme 5 minut. Ze smažící pánve, kde bylo vařené maso, vypusťte tuk a přidejte polovinu másla. Pan na pánvi položte na střední teplotu. Když se máslo roztaví, dejte pór a vařte, dokud měkký, 3-4 minuty. Přidejte vývar, koňak, hořčici, citronovou šťávu a omáčku Worcesters, promícháme a přivedeme k varu. Jemně vylijte šťávu, přidělujte steaky, zatímco "odpočívají". Promíchejte znovu, vyjměte z tepla, přidejte zbývající olej a míchat, pěna se roztaví. Dejte, ochucte sůl a pepř, rychle promíchejte. Pro rozdělení steaků na talíře nalijte omáčku a okamžitě podávejte.
- 2. Expozice
Steakové maso by mělo být ochuceno. Mýtus o příjemnosti masa není víc než mýtus. Tradičně byly celé těla (v extrémních případech jatečně upravená těla) zavěšeny v chladné místnosti s vysokou vlhkostí po dobu 2 dnů až 2 měsíce; Během této doby maso ztratilo až 20% vody, vykvašené a dokonce zvětralé - bylo pokryto kůrou, která byla potom vyříznutá. Modernější metoda tzv. Mokré stárnutí předpokládá balení kostry v polyethylenu. Ztráta hmotnosti je pak snížena, a tak se tak stane téměř 90% hovězího masa na světě.
- 3. Pražení
Steak by měl být řádně vařený. Samozřejmě můžete požádat o smažení jako vepřové kotlety, dokud nebude připravena, a pak vylejte kečup, majonézu a sójovou omáčku, ale připravte se na to, aby se všichni smáli za zády. A je lepší vybrat stupeň pečení vhodnější pro toto maso - od těch, o kterých mluvíme na straně 25. Tuk může být rozdělen do kusu hovězího masa různými způsoby. Nejlepší je, když tenké vrstvy tuku propichují maso rovnoměrně (toto se nazývá mramorování) - tento kus bude šťavnatý a chutný. Nejhorší ze všech, pokud tuk leží na kus s snadno odnímatelnou vrstvou. Barva tuku také záleží: čím je žlutější, tím starší je zvíře. Pokud jsou svalové vlákna tenké a slabé, potom sval (maso - je to sval) během života zvířete trochu pracoval a kus masa po tepelném ošetření se ukáže být měkký. Pokud je sval "vycvičený", vlákna budou velká. Čím více svalů pracuje, tím více kolagenu v něm - látce, která tvoří šlachy a chrupavky. Toto je docela těžké maso a musí být vypuštěno.
Představte si, že váš kus hovězího masa je tmavý, s velkými vlákny, téměř bez tuku. Můžete se ho dotýkat, ale bez toho je jasné, že je to docela pevné. Co s tím dělat? Nakrájejte na malé kousky a položte na malý oheň s nějakou zeleninou. Je-li kousek tmavý, ale s bohatým mramorováním a jemnými vlákny, může být lehce grilovaný nebo rychle vyprážen s máslem. A pokud je kus velmi lehký a prakticky bez tuku, je to pravděpodobně telecí. Chyťte ten kus co nejtenčí, vezměte ho ve vejce, pečte ve strouhankách a smažte do velké pánvy - dostanete jemný vídeňský řízek. Ale to je další příběh.
Rychlost a teplota
To je důležitý aspekt při přípravě hovězího masa. Měli bychom vzít v úvahu nejen rychlost tepelného zpracování, ale také prostředí, ve kterém se vyrábí. Nejrychlejší způsob je smažit horké uhlí. Zde je díl ovlivněn nejen velmi vysokou teplotou, ale i infračerveným zářením uhlí. Mírně pomalejší smažení v suché pánvi nebo na grilované pánvi. Mohou být ohřívány velmi silně, ale stále nejsou jako horké uhlí a v tomto případě není infračervené záření. Ještě pomalejší je sotace, tedy pražení kusu masa v suté pánvi, zatímco ho kontinuálně zaléváme tukem a vydáváme džus. Tyto tři druhy smažení jsou vhodné pro hovězí maso, které neobsahuje kolagen: je třeba je přemístit přes růst svalových vláken na plátky o tloušťce 1 až 4 cm. Dalším místem zpomalení je smažení masa v troubě. Teplota není příliš vysoká - trouba se nejprve zahřeje na teplotu 220-230 ° C a po 10-15 minutách se teplota sníží na 120-130 ° C. Takže pečené hovězí, pečené, vycpané kusy jsou připraveny (kus by měl být poměrně velký a není příliš chudý). Máte-li maso s vysokým obsahem kolagenu, musíte je uhasit na malém ohni. Můžete si vzít celý kousek, nebo jej vystřihnout - na tom nezáleží. Hlavní věc je, že máte dostatek času.
Existuje pět základních stupňů pražení masa:
• Vzácné - s krví;
• Středně vzácné - malá krev, růžová šťáva;
• Medium - středně pražená, růžová uvnitř masa, bez krve;
• Středně dobře - téměř smažené, s čirým džusem;
Dobře hotová - dobře smažená.
Čím je libové maso, tím méně je třeba ho vyprážet - zvolit střední nebo střední vzácnost. U mramorových steaků se doporučuje střední vrstva, pak se roztaví mastné inkludy a šťávy se nasytí masem. Nezapomeňte na tradice tohoto nebo toho národa - například v jižních zemích, maso s krví obvykle není objednáno.
Hovězí dušená s hořčicí, bílým vínem a rajčaty
6 porcí
Co potřebujete:
- kg buničiny z hovězího hrudníku
- 800 g zralých rajčat
- 3 středně bílé žárovky
- 3 stroužky česneku
- 750 ml suchého bílého vína
- 2 polévková lžíce. l. Dijonská hořčice
- 3-5 lžící. l. rostlinný olej
- sůl, čerstvě mletý černý pepř
Pro kytici ozdob:
- 5 větvů petrželky
- 4 větve tymiánu
- 2 malé větvičky tarhuny
- 1 bobkový list
Co dělat:
Maso nakrájejte na kostky o straně 8 cm, suché, sezoně se solí a pepřem. S rajčaty loupanými, nakrájejte cibuli na poloviční kroužky, nakrájíme česnek na polovinu. Ozdobný závit. V hrnce ve 2 polévce. l. máslo v malých porcích smažte hovězí maso až do lehké rustikální kůry, 5-6 min. V případě potřeby přidejte o něco více oleje pro každou novou dávku. Připravené maso se přesune na talíř. Je důležité nedovolit masu buď vypustit šťávu nebo špetku. Na konci procesu vypusťte veškerý tuk z pánve, s výjimkou 1 lžíce. l. Nalijte víno. Přiveďte k varu a vaříme, mícháme a škrábáme přilepené plátky ze dna, dokud objem kapaliny není snížen o faktor 2, asi 10 minut. Přidejte hořčici, šlehněte šlehnutím. Vložte do omáčky pečené maso, celé rajčata, cibuli, česnek a obloha. Zakryjte pánvi víkem, abyste snížili teplotu na minimum. Vaříme 2 hodiny. Pak vyjměte kytice z garny, vyjměte maso a oheň maximalizujte. Vařte 10 minut, pak omáčku omýjte mixérem. Maso položíme do omáčky, zahřejeme a podáváme s křupavým bílým chlebem.