Ke-tciap - tzv. Marináda pro měkkýše a ryby. Pak se recept stal mnohem komplikovanější - omáčka byla připravena ze sardel, vlašských ořechů, hub a bobů ochucených kořením. V kuchařských publikacích dnes najdete recepty na "nontomatické" kečupy (olivy nebo houby). A přesto moderní kečup je vždy rajčat.
Všichni si pamatujeme, jak milují bulharský kečup. Jen málo lidí ví, že máme vlastní, a ne horší. Objevil se ve vzdáleném třicátém století, kdy byl pouze konzervárenský průmysl a dokonce neexistovala žádná regulační a technická základna. Proto se zpočátku používaly americké normy pro kečup a jiné konzervy. Počínaje rokem 1939 byly produkty z rajčat vyráběny již v souladu s vnitrostátními předpisy.
Pak byla rajčatová omáčka a rajčatová pasta (nebo "kat-soch", "katchop") definována jako "čisté zdravé potraviny vyrobené z dobře vymačkaných rajčat, s kořením, sůlmi, cukrem, octem, cibulkou nebo česnekem méně než 12% rajčat. " V praxi to odráží původní recept vyvinutý Henrym Heinzem, protože to byl ocet, koření a koření, které změnily obyčejnou rajčatovou pastu na světově proslulou omáčku zvanou kečup. Tento recept je stále považován za klasický.
KULTURY NÁRODNÍHO KETCHUPU
Kromě tradičních na našem trhu dnes existuje mnoho variant v jeho předmětu. Pikantní barbecue, hořčice kečupu, kečup kari, kečup chili, kečup adžika a dokonce kečupová majonéza. Naši producenti vyrábějí podle vlastních receptů. Kromě stejné hořčice, chilli papričky nebo adžika často obsahují drcenou zeleninu (cibuli, česnek, mrkev) a sušené nebo čerstvé bylinky (petržel, kopr). Ale navíc jsou v omáčkách další přísady.
Regulátory konzistence. Jedná se o velmi rozsáhlou skupinu, která zahrnuje zahušťovadla, stabilizátory, emulgátory. Mimochodem, až do začátku 80. let 20. století jejich použití při výrobě kečupu nebylo povoleno. Zahušťovače zlepšují strukturu omáčky, zvyšují její viskozitu. Mohou být přirozené, jako například pektiny nebo polosyntetické. Ty jsou podobné škrobu nebo celulóze a často se z nich vyrábí. Typickým zahušťovadlem je modifikovaný škrob (nezaměňujte ho s geneticky modifikovanými produkty). Ovocné a zeleninové pyré (například jablko, švestka). Tyto přísady také ovlivňují konzistenci a chuť. A přesto mohou být rozděleny do samostatné skupiny, protože jejich hlavním účelem je snížit spotřebu rajčatové pasty a tím i náklady na produkt.
Zlepšení vzhledu (přírodní a umělé barvy). V samotných rajčatech obsahuje hodně svého pigmentu, takže není potřeba jej přidávat. Přesto, rajčatová omáčka a rajčatová pasta jsou někdy zbarveny. Samozřejmě je lepší, pokud jsou barviva přírodního původu - alfa, beta nebo gama-karoten, které jsou odvozeny z mrkve.
Regulátory chuťových a potravinářských příchutí. Pikantní rostliny, které zlepšují chuť a vůni v kečupu, mohou být nejen ve formě kusů sušených nebo čerstvých bylin, ale také výtažků, koncentrátů nebo jejich esenciálních olejů. Potravinové příchutě, totožné s přírodními, jsou látky získané chemickou syntézou, jejich struktura zcela odpovídá přírodním. Ale mohou existovat zcela syntetické přísady. V poslední době se používají hotové chuťově aromatické směsi, které obsahují nejen příchutě a příchutě, ale také barviva.
A nakonec různé konzervační látky a antioxidanty. Aby se zachovalo více vitaminů, stejně jako jiných hodnotných látek, v ketchupu i v jiných konzervách se k nim přidávají konzervační látky, jako je kyselina sorbová nebo benzoová. Zabraňují reprodukci bakterií a dalších škodlivých mikroorganismů. Za účelem zachování původní chuti a vůně po dlouhou dobu se k nim přidávají antioxidanty (kyselina askorbová, tokoferoly a další).
Mnoho z těchto přísad má speciální kódování ve tvaru písmene E a řady číslic. Ale stojí za to vědět, že ne všichni "E" smí být používáni na území Ruska, například nemůžete přidat barviva E121 - citrusová červená nebo E123 - amarant.
Omáčky z rajčat a rajčatové pasty, které se vyrábějí v zahraničí, se také navzájem liší. Normy umožňují změny nejen ve složení, ale také v kvantitativních charakteristikách (například u tak důležitých ukazatelů, jako je obsah sušiny rajčat a rozpustných pevných látek). Singapur produkuje kečup s hmotnostním podílem suchých látek z rajčat alespoň 6% a v Uruguayi - z 12%. Technologie výroby se také liší: v Bulharsku je kečup připraven z rajčatového koncentrátu, ve Španělsku jak z rajčatové pasty nebo pyré, tak z čerstvých rajčat, a v Singapuru pouze z pyré. Obsah stolní soli v kubánském kečupu by neměl překročit 1,9% a pro většinu ostatních - 4%. Mírně se liší v omáčkách různých původních standardů pro kyselost a obsah cukru.
Zdá se, že dnes neexistuje jednotný koncept kečupu. A přesto mnozí odborníci se shodují, že jen klasický recept mu dává právo být nazýván kečupem a četné rostlinné doplňky (ve formě kusů nebo pyré), zahušťovadla a příchutě činí kečup v omáčce na bázi rajčete.
VARIACE OMÁČKŮ: JSOU JAKO TOMÁTY?
Stálost, s kterou mnoho výrobců i nadále nazývá takové kečupové omáčky, je snadné vysvětlit: kečup je srozumitelný a známý. To není pro nic, co odborníci nazývají mono-klobása: to se podobá dlouho známou rajčatovou pastu, chutná jen lepší než to. Ale omáčky na základě rajčat jsou "věc v sobě". Jejich složení je složité a různorodé a jména jsou často neznámá. Z tohoto důvodu se trh s omáčkou považuje odděleně od trhu kečupu. Postupně se však všechno změní. Zájem o nové produkty a růst příjmů nám přiblížil západní módu složitých omáček: kupovali se častěji a kupovali si rajčata. Takže již dnes jsou oblíbené rajčatové omáčky pro špagety společnosti "Baltimore". Jedná se o ostré "Salsa" a měkké "Bolognese", omáčky "S houbami", "Zeleninové guláš" a vlastně "Pro špagety". Mezi další známé značky - omáčky "Heinz", "Calvet". Rovněž jsme si oblíbili nové rajčatové omáčky Exotini od skupiny Sinko Group, skupiny slavných omáček "Bamboo Stalk".
TOMÁTOVÁ OMÁČKA V RŮZNÝCH ZEMÍCH
To, o čem se začínáme seznámit, je už dávno v kulinářských tradicích různých národů. A v každé národní kuchyni - své vlastní charakteristiky. Omáčka omáčka obvykle obsahuje ořechy a koření, typické pro gruzínskou kuchyni (koriandr, modrá ginek). Ale v Itálii velmi podobně jako oregano a bazalka. Jsou často přidávány do omáček, spolu s olivami, olivovým olejem a balsamickým octem. Italská salsa di pomodoro ("salsa" v překladu znamená prostě "omáčka") se připravuje přidáním rajčat kořeněných bylin, cibule, česneku a červeného pepře. Mexická kuchyně je dokonce ostřejší než italská se zvláštními druhy papriky. Mexické omáčky "salsa" a "chili" se vyznačují jasnou hořící chutí a zvláštním utrpením. Ukáže se akutní koření, stejně jako zápalný tanec, pojmenovaný po ní. Ale upozornění, salsa je připravena pouze z čerstvých rajčat, z pečené omáčky se říká jinak a ukáže se zcela odlišnou chutí. A v Řecku je obvyklé kombinovat ingredience tak, aby chuť hlavního jídla nebyla přerušena. Rajčatová omáčka Řeků se změní v křehkost a ne ostrý, protože v něm se zpravidla přidávají jemné koření.
Je prostě nemožné uvést všechny doplňky k rajčatům. Kromě koření, částeček zeleniny a hub, koření, rostlinného oleje, některých omáček se přidávají i kusy masa, šunky, drůbeže. Proto můžeme bezpečně říci, že rajčatová omáčka a rajčatová pasta již přešly z kategorie přísad do nádobí v kategorii pokrmů samotných - velmi chutné a rozmanité.
ZNAČKY DOBRÉ OMÁČKY
Jak můžeme říci dobré omáčky od všech ostatních? Je to snadné! Kvalitní omáčka má své vlastní charakteristické rysy. Dobrá omáčka je přírodní omáčka. Absence látek určených k aromatizaci a barviv v prostředku, což znamená - přirozenost barvy a vůně. Absence nebo malý obsah zahušťovadel, například modifikovaného škrobu. Je dobré, když je omáčka mírně tekutá. Kromě toho se nemusí "otřásat" s rizikem, že se vše kolem obarví. Homogenní konzistence (bez částeček kůže nebo semen, ale zahrnutí částeček zeleniny a koření je povoleno). Váha chuti. Všechny odstíny by měly být harmonicky kombinovány. Pouze u zvláštních odrůd jsou povoleny příznivé příchutě, které musí být odráženy v názvu (například rajčatová omáčka "chili" nebo "salsa"). Individualita. Dobrá omáčka by měla být rozeznatelná.
ÚSPĚŠNÝ NÁKUP
Proč nakupujeme rajčatové omáčky a rajčatové pasty? Je to velmi jednoduché - jsou mimořádně užitečné.
1. Kvalitní omáčky jsou opravdu dobré pro zdraví. Jeden druh lahodného koření může způsobit chuť k jídlu a jeho chuť a vůni - ještě více. Když se na to podíváme, okamžitě začneme vytvářet žaludeční šťávu a potraviny se snadno tráví.
2. Ti, kteří sedí ve stravě, je třeba udělat "sazotec" - soubor vašich oblíbených omáček. Pak můžete vyrobit jednoduchou rýži nerozpoznatelnou a jednoduše to bez produktů "těžké váhy", jako je pražené maso. Hlavní věc je, že omáčky jsou také lehké. Rajčatové zákusky jsou jedním z nejvíce nízkokalorických.
3. Připravené rajčatové omáčky mohou být podávány různými způsoby, včetně marinády. Předem nakládané maso v omáčce je nejen snadnější k přípravě - je snadné trávit. Na rozdíl od akutních a neinvazivních acetic marinád, rajčata přispívají k rozpadu proteinů, což výrazně nezvyšuje celkovou kyselost.
4. Omáčky nejen stimulují a usnadňují trávení jiných produktů, ale samy o sobě obsahují cenné ingredience a látky. V rajčatech obsahuje lykopen, který pomáhá bojovat proti rakovině prostaty. Kromě toho se při tepelném zpracování nerozkládá, což znamená, že v koncentrovaných rajčatových výrobcích (rajčatová pasta nebo omáčka) je více než u rajčat.
5. Mnoho koření a koření byly již dlouho používány v lidové medicíně. V omáčky jsou také velmi užitečné. Například, pepř-chili zabraňuje ukládání tuku, a kurkuma - skutečný lék pro žaludek.