Vložení do doslovného překladu z italštiny znamená "těsto". Její vynález (a první zmínka o pruzích těsta z mouky s vodou nalezneme i ve starověkých římských dokumentech) nejenže změnily italskou kuchyni, ale také ovlivnily gastronomii obecně. Již dávno, když nebyly vynalezeny žádné stroje, byly těstoviny jednoduše vyrobeny. Těsto se protáhlo do tenké vrstvy a pak se rozřezalo na více či méně široké pásy. Tak to je, a dodnes. Ale pokud máte speciální zařízení - stroj na přípravu těstovin (který také váží těsto do nejtenčí vrstvy) nebo lapovací tryska na kombajnu, pak nebude pro vás těžké vařit jakýkoli druh těstovin v krátkém čase. Mimochodem, mechanický stroj na těstoviny je levný, jedinou nevýhodou je, že je obtížné jej očistit. Zbývá jen dodat, že domácí těstoviny jsou mnohem chutnější než hotové těstoviny a proces výroby těstovin a pokrmů z nich může být změněn na rodinu nebo na přátelskou párty.
Podle pravidel gastronomických receptur italských těstovin je vyrobena z tvrdé pšenice, v Itálii je dokonce zákonodárná. Navíc, italové jedí pastu al dente, která je mírně nevařená. Je vynikajícím zdrojem komplexních sacharidů a dietních vláken. Takže důrazně doporučujeme, abyste si vzali mouku z tvrdé pšenice na přípravu těstovin (charakterizuje ji hrubší broušení a nažloutlá barva, což z ní činí trochu podobnou kukuřici).
Je možné zvýšit užitečnost těstovin, které se obvykle připravují přidáním vajec a olivového oleje a nazývají se těstovinami všech "uovo", přičemž celozrnná s otrubami nebo sóji a namísto celých vajec - pouze bílkoviny. To je hlavní výhoda vaření doma: můžete změnit nejen chuť omáčky, ale recept a "formát" samotné pasty! Nejjednodušší způsob, jak ovlivnit chuť, je měnit podíl vajec. Jejich počet se může pohybovat od 2 kusů na kilogram mouky až po 25 žloutků ve stejném množství. V druhém případě to bude skutečně jasně žlutá vaječná pasta (která je, bohužel, tak chutná, tak vysoká v kaloriích).
Můžete změnit chuť a barvu pasty, míchat zeleninové šťávy nebo koření v těstě. Špenátové džusy - bramborové kaše dělají pastu zelenou, červenou řepu - fialovou, mrkvovou šťávu nebo šafrán - oranžovou, rajčatovou pyré - červenou. V pastě můžete přidat velmi jemně mleté ořechy nebo červenou papriku. V Piemontu se drcené lanýže používají jako pikantní přízvuk k těstovinám. Je to drahé, ale můžete ušetřit na omáčce: tato těstovina je lahodná a nevyžaduje žádné přísady.
Velikost je důležitá
Formou a velikostí je pasta rozdělena do 5 skupin:
- dlouhá pasta (je kulatá a plochá, úzká a široká);
- krátká pasta (obsahuje různé druhy peří, fusilli a rigatoni);
- polévková pasta (malá pasta různých tvarů);
- Vločkou složitého tvaru (falešně), skořápky a dalšími "krásnými" těstovinami, které nejenom udělají chutné, ale i zdobí saláty s těstovinami);
- těstoviny s náplní (ravioli, nioki, pansotti, tortellini - "tvůrčí knedlíky");
- Špagety (špagety) - nejznámější dlouhá tenká pasta (asi 25 cm dlouhá a 1-2 mm v průměru), je ideální pro klasické a lehké rajčatové omáčky;
- Linguine (linguini) - dlouhá, úzká a plochá pasta o šířce 2 mm. "Ploché špagety";
- TagliateUe (Tagliatelle) - plochá pasta o šířce 4 až 6 mm. Velmi dobře s masovými omáčkami nebo pro pečení. Nižší tagliatelle (3 mm) se nazývají thallolini;
- Fettuccine (fetuchini) - ploché pásky o šířce 8-10 mm. Pro ně jsou vhodné husté krémové nebo rajčatové omáčky;
- Pappareelle (Papardelle) - velmi široká (až 15 mm) a dlouhá toskánská pasta. Dobré pro pečení a husté omáčky;
- Lasagna (Lasagna) - nejširší. Velikosti nejsou regulovány, protože všechny lasagny vyřezávají do formy pro pečení. Takové vrstvy se nejprve vaří a pak se uzavřou masovými nebo smetanovými omáčkami, zeleninou, houbami, sýrem a mletým masem nebo bešamelovou omáčkou a pečou;
- Farfalle (farfalle) - "motýly" nebo "luky";
- Bucatini (bucatini) - to, co říkáme makarony, tlusté dlouhé trubky. Velmi populární v Římě;
- Fusilli (fusilli) - spirály různých průměrů (3-8 mm). Perfektně držte omáčky vhodné pro saláty. Nejběžnější v severní a střední Itálii;
- Penne - krátké žebrované šikmé trubky (peří). Univerzální formát, dokonale tvarovaný a ideální pro pečení;
- Rigatoni (rigatoni) - krátké vlnité trubky s přímým řezem. Ředitelka rigatoni nazývaná tortilloni, velmi široká (2-3 cm) - cannelloni - používá se k vycpávání;
- Tortellini (tortellini) nejvíce připomínají naše knedlíky, jejichž rohy jsou spojeny do jakési pupenky. Nejlepší je začít s surovou ricotou nebo špenátem, plody v nich jsou poměrně malé. Tam jsou velmi malé a větší;
- Raviolli (ravioli) - malé knedlíky ve tvaru elipsy nebo čtverce. Nejoblíbenější nádivkou je kuřecí maso s parmazánem, petrželkou a špenátem, ale můžete téměř vše. Velmi často se podává s omáčkou z pesto. Předem smažte a přidejte polévku.
Víno a těstoviny
Nejjednodušší recepty jídel a receptů italských těstovin obsahují jen několik ingrediencí: olivový olej, česnek, špenát. Nejlépe se hodí pro lehká, voňavá bílá vína, například originální italská značka pino grigio s kyticí citrusů a pikantními tóny. Pino grigio dokonale odpovídá vegetariánským pastám se zelenou zeleninou a ořechy.
Bílá vína jsou nejlepší přírůstek salátů s těstovinami. Těstoviny s mořskými plody jsou vhodné pro suché šumění, například prosecco. A pastu s pikantní omáčkou vložit, podáváme pikantní a silné bílé víno. K klasickým širokým vaječným nudlem jsou vhodné jak bílé víno s citrusovými tóny, tak červené (zvláště dobré pro těstoviny s šalvějí a houbami).
K ravioli je víno vybráno na základě náplně. U zeleniny se odráží světlé bílé víno, na sýr a maso - těžké bílé, například soave nebo světle červené (valpolicella). Ale neexistují žádná tvrdá pravidla. Ravioli se špenátem, například, je příjemné umýt s červeným šumivým lambruskem. Samostatně je třeba říci o těstovinách s rajčaty nebo omáčkou z pesto. Je kombinován s červenými víny, ale ne příliš těžkými, aby cítili sladkou chuť omáčky. Chianti nebo merlot to udělají. Mohou být také přiváděny do karbony. V těstovinách s rajčaty, masem a klobásami jsou často přidávány. Pak by mělo být červené víno nasycené a silnější - z jižních oblastí. Pokud vaříte těstoviny se sýrem, pak bude výběr vína záviset na typu sýra. Ravioli s ricotou podávané s bohatou bílou nebo světle červenou. Omáčky založené na tvrdých, ostrých a modrých sýrech, jako je parmezán nebo gorgonzola, vyžadují silné, koncentrované červené víno: Barbaresco, Shiraz. Sicilské vína budou dobré. Jsou také ideální pro těstoviny, pečené v peci.
Vaření těsta
Nejprve se rozhodněte, zda chcete těsto nebo vejce. V prvním případě stačí jen nalít trochu vody do mouky. Můžete přidat trochu měkké k tvrdé mouky, můžete - krupice (v poměru 3: 1). Pro testování vajec budete potřebovat olivový olej a vejce. Někdy vejce nejsou celá vejce, ale vaječné žloutky nebo směs vajec a žloutků v poměru 1: 3. Pak hotová těstoviny získávají výraznější chuť a pokrm se stává spalitelnější a uspokojující.
Technologie hnětení testu je pro obě možnosti stejná. Vysekávejte prosévanou mouku skluzavkou, dělejte do středu trychtýř, nalijte kapalinu do ní. Hnětení začíná od okrajů do středu. Všechny složky by měly být při pokojové teplotě. Těsto se míchá, pravidelně se táhne, nejméně 20 minut, pro které by se hmota měla stát rovnoměrná, elastická a těsná. Pokud vyrábíte barevnou pastu, doplňte doplňky vodou nebo vejci. Můžete začít svěřit počáteční fázi přípravy testu na kombajn, ale doporučujeme jej ručně přivést k "stavu". Dokončete test, utáhněte míč, kryt s ručníkem a nechte "odpočívat" při pokojové teplotě po dobu nejméně 40 minut. Poté jej nažehlete a vyřízněte strojem nebo ručně, čímž získáte požadovaný tvar. Nezapomeňte připravit místo pro hotové těstoviny: mělo by být lehce posypáno moukou. Je lepší použít těsto ihned, ale přebytek může být uložen v uzavřené nádobě v mrazáku (ne více než 3 dny).