Kořenová mrkev obsahuje ve svém složení velké množství glukózy, které potřebujeme jako dodavatele energie pro normální činnost svalů a mozkových buněk. Kromě toho použití jídel z mrkve v dietní výživě je dáno přítomností další důležité složky výživy, což je velká hodnota - vlákno. Tato látka zlepšuje práci gastrointestinálního traktu tím, že stimuluje peristaltické kontrakce hladkých svalů.
Díky tomu, že jedeme mrkev, získáme potřebné množství karotenu, který se v našem těle mění na vitamín A. Hodnota této biologicky aktivní sloučeniny je důsledkem jejího pozitivního vlivu na metabolismus, růstové procesy, fyzický a duševní vývoj. Potřeba dostatečného příjmu vitamínu A v našem těle je také kvůli jeho vlivu na zlepšení odolnosti proti infekčním chorobám a zajištění normálního fungování vizuálního přístroje. Chcete-li splnit denní požadavky na vitamín A, osoba na den bude muset pouze konzumovat pouze 18 až 20 gramů mrkve. Tam je taková pravidelnost: jasnější mrkev a čím víc má červenavý odstín, tím více karotenu to obsahuje. Pokud chcete získat co nejvíce karotenů při použití jídel z mrkve, pak byste měli při přípravě takových zeleninových salátů použít malé množství zakysané smetany nebo slunečnicového oleje. Faktem je, že karoten je vitamín rozpustný v tucích, a proto bude dobře absorbován, pokud v potravě bude alespoň malé množství tuku. Nicméně by se nemělo přehánět: tuky jsou vysoce kalorické látky (jejich kaloricita je dvakrát vyšší než výhřevnost ostatních dvou základních složek výživy, sacharidů nebo bílkovin).
Chcete-li zachovat hodnotu konzumovaných jídel z mrkve s dietní výživou, je nejlepší použít vyčištěnou kořenovou zeleninu na saláty. Při dlouhodobém vystavení účinkům vody ztrácí významnou část vitamínu C. Mletá mrkev s výhodou v uzavřeném kontejneru a snižuje jej při vaření ve vroucí vodě. Měli bychom také vzít na vědomí, že s dietní výživou bude hodnota vařených pokrmů vyšší u neléčených mrkve než při strávení.
Použití jídel z mrkve je hodnotou anémie, gastritidy s nízkou kyselostí, stejně jako prevence rakoviny. Protinádorové účinky konzumace mrkve jsou vysvětleny přítomností v tomto rostlinném karotenu (provitamin A), který má antioxidační účinek a je schopen neutralizovat negativní účinek volných radikálů, který je základem vývoje rakoviny.
Hodnota konzumace mrkve ve stravě je tedy velmi vysoká. Mrkev musí být přítomen v lidské stravě po celý rok. Zvláště důležitá je dostupnost mrkve v dietní výživě na jaře, kdy naše tělo začíná mít nedostatek vitamínů.