Technologie výroby tohoto sýra byla vylepšena již v období od 1200 do 1300 let. V těchto letech parmezán získal tak jedinečnou jedinečnou chuť, že zákon byl schválen zákazem změn ve výrobě a receptury Parmigiano Reggiano. A již na počátku století XVI. Se parmezán stal předmětem exportu do Anglie, Francie a dalších zemí.
"Parmigiano-Reggiano" je italský tvrdý sýr, odkazující na tvrdé sýry. Produkce má mnoho nuance a omezení. Výroba sýrů začíná 1. dubna a končí 11. listopadu. Pak by měl sýr dozrát třicet šest měsíců. Každoročně je sýr vyroben z mléka od dvou set sedmdesát krav. Pro vaření pouze jeden kilogram skutečného italského tvrdého parmezánového sýra opouští šestnáct litrů mléka. Ne každý mléko je vhodný pro výrobu tohoto druhu sýra. Mléko pochází pouze z těch krav, které se narodily a pěstovaly v několika oblastech měst - Parma, Reggio, Emilia, Modena, Mantua a Bologna. Přísně sledujte poměr burenok. Jsou krmeny pouze trávou z místních luk a čerstvým seno sklizeným tam. V krmivech krávy nejsou žádné přísady, jsou přísně dodržovány, protože změny ve stravě změní mléko. Takové mléko nebude vhodné pro výrobu slavného sýra.
Takže, jaká je technologie výroby sýra parmazánu. Vezměte lehce odstředěné mléko večerního dojení a promíchejte ho plnotučným mlékem z ranního dojení. Výsledná směs se zahřeje na 33-34 stupňů a přidá se k ní přírodní enzymy (kvas se získává z žaludeční šťávy telecího lýtka). Velmi rychle, po deseti minutách se směs mléka zakalí a vznikne sraženina. Se zvláštním nástrojem je svazek rozřezán na malé kousky a ohřát na 55-56 stupňů. Potom pomocí přírodní tkaniny odstraňte srvátku a bez ní se sýr vaří asi hodinu. Po vaření parmezánový sýr dosáhne 6-7 hodin. Teprve potom se posunou do dřevěných forem, na jejichž vnitřních plochách jsou malé výčnělky. Takto se nápisy "Parmigiano-rijano" objevují na hlavách hotového sýra. Pod útlakem v dřevěných podobách bude sýr strávit několik dní a pak bude umístěn do nasyceného roztoku soli po dobu kratší než dvacet pět dní. Po vysolování jsou hlavy sýra položeny na regálech, kde procházejí procesem prodlouženého stárnutí. Expozice je nejméně jeden rok, nejvíce cenný bude sýr, který byl uchováván v mikroklimatu Parma od 24 do 36 měsíců. Některé sýry mohou stárnout až deset let při nízkých teplotách. Čím starší je italský, tím pevnější a má jemnější chuť. Hotová hlava sýra, dobře zrající v průměru pouhých padesát centimetrů, může mít váhu čtyřicet kilogramů.
Sýr parmesán je nejen hrdostí Itálie, její historie a vaření, ale i umění. Díky tomuto sýru je neobvyklé povolání - Parma pověst. Stanovují zralost hlavice sýra kvůli sluchu, zasáhnou sýr malým stříbrným kladivem. V Itálii se sýr Parmesan nazývá "zrno", protože má zrnitý vzhled na zlomeninu. Příjemná ostrá vůně a brakická hustá chuť pouze plně zralý sýr. Často se používá ve strouhané formě, protože je velmi obtížné řezat.
Existuje několik odrůd italského tvrdého parmezánového sýra. Ve splatnosti trochu víc než rok. Jedná se o mladý sýr - fresku Parmigiano Reggiano. Taková odrůda je dobrá jako aperitiv a jako dezert. Je kombinován s různými druhy ovoce. Dvouletý sýr - Parmigiano Reggiano vecchio. A sýr Parmigiano Reggiano stravecchio je starý sýr s expozicí až 36 měsíců. Tento druh sýra je vhodný k použití ve strouhané formě.
Italská kuchyně je těžké si představit bez parmezánu. On a nádherný dezert, který je podáván s ovocem a strouhaný ve velkolepé koření pro různé pokrmy. Polévky, těstoviny, risotto, zeleninové pečivo, různé saláty a mnoho dalších pokrmů jsou bez Parmigiano bez ohledu na to, jak je to možné. Kousek mladého sýra s pohárem vína na konci večeře je prostě nádherný.
Mluvme trochu o vlastnostech tohoto sýra. Parmazán je zdroj bílkovin, koncentrovaný a snadno asimilovaný. Obsahuje různé vitamíny a sloučeniny minerálních látek (vápník, fluorid), což činí z Parmesanu vynikající a užitečný produkt. Vzhledem k tomu, že tento sýr je snadno tráven, doporučuje se to pro děti a starší lidi. Díky svým nutričním vlastnostem je sýr zařazen do poměru sportovců a kosmonautů.
Všichni víme, že sýr je lahodný, ale není to dietní produkt. Obsahuje spoustu tuku a po jídle jen stovky gramů sýra najdeme téměř tři sta padesát kilokalorií najednou. Takže pokud chcete zhubnout, pak sedněte u stolu daleko od sýrového talíře. Zvláště když je sýr tlustší, tak chutná lépe. Lékaři navíc doporučují, aby lidé trpící migrénou omezili používání sýra.
A pro ty, kteří netrpí nadváhou a nebudou trpět bolesti hlavy, dokonce i nejmenší kus jemného sýra přináší jen prospěch a rozveselí. Sýr nám dává pocit sytosti, protože v něm je víc bílkovin než v mase a rybách. Naše tělo bude přijímat vitaminy a minerály při konzumaci sýra. Sýr je užitečný pro normální fungování našeho nervového systému, zlepšuje stav pokožky a vlasů. Tvrdý sýr pomůže našim očím a posílí kosti. Říkají, že ti, kteří mají rádi sýr, zřídka navštěvují zubaře. Sýr, který má alkalickou reakci, obnovuje kyselé a bázové rovnováhy v našich ústach. Nyní víte všechno o italském tvrdém parmezánovém sýru, který vám bude vyhovovat nejen svým chuťovým vlastnostem, ale také užitečnými vlastnostmi. Jezte sýr pro zdraví.