Jak se mění výrobky a jaké změny se s nimi objevují během tepelné úpravy?
Proteiny.
Bílkoviny jsou bohaté na potraviny, jako je maso, ryby, mléko, vejce, luštěniny. Tyto proteiny jsou proteiny živočišného původu. Některé z nich se rozpouštějí ve vodě, jiné ve fyziologickém roztoku, jiné se nerozpouštějí ani v jednom, ani v druhém. Při tepelném ošetření je třeba vzít v úvahu typ bílkovin. Například vyrábíš polévku. V jaké vodě dáváte maso nebo rybu na vaření - horké nebo studené? Pokud se v chladu, vývar bude více nasycený, silnější, protože více bílkovin bude propuštěn do vody. Pokud vaříte maso pro druhou misku, je lepší ji umístit do vroucí vody, takže se vytvoří ochranná kůra, která nedovolí, aby se džusy během vaření vytékaly ze šťávy, a proto je maso vařené šťavnaté, měkké a chutné.
Totéž by mělo být při smažení masa - maso umístěné na horké pánvi ztrácí méně svých živin a šťáv.
Změna nutriční hodnoty závisí na době tepelného ošetření. Například vařená vajíčka trvají delší dobu a jsou obtížně strávitelné v žaludku než měkké vařené vejce, například převařené maso. Proto potřebujete znát časování
Tepelné zpracování různých výrobků.
Tuky.
Jak je známo, v procesu vaření masa ztrácí 40% tuků obsažených v něm, které se změní na vývar. Proto je maso tlustší, tlustší a tlustší bude masný vývar. Při vaření mastného masa je lepší dávat do vývaru spoustu varu a pokud jde o separaci, odstraňte přebytečný tuk z povrchu vývaru.
Nezdalujte rostlinný olej, protože mastné kyseliny obsažené v něm mohou oxidovat a poškozovat tělo. Pod vlivem vysoké teploty je nutriční hodnota másla výrazně snížena. Proto je lepší nepoužívat máslo na smažení, je lepší jej použít pro výrobu omáček nebo salátů.
Sacharidy.
Když teplo ovlivňuje produkty, uhlohydráty se mění. To naopak ovlivňuje chuť jídel.
Minerální látky.
Minerální látky se prakticky nemění během tepelného zpracování, ale některé z nich se během mytí, vaření převádějí do vody. K zachování minerálů během vaření je třeba znát následující pravidla: zelenina je nejlépe vařená v páře nebo ponořená do vroucí vody; Je třeba vylévat zeleninu tolik kapalinou, aby zaplavila celý povrch zeleniny.
Vitamíny.
Aby se během vaření udrželo co nejvíce vitaminů, mělo by být vařeno v hliníku, niklu, smaltovaných nádobách, nádobách z nerezavějící oceli. Železo a měď zničí vitamín C, který je ve výrobcích.
Pro vaření salátů a studených jídel by měla být zelenina vařena v kůži nebo vařená.
Hlavním důvodem odpařování vitaminů je jejich interakce s kyslíkem. Kuchař by proto měl být pod víkem. Pokud vaříte zeleninu, měli by být zcela pokryty vodou. bod varu by měl být přidán nový. Míchat obsah pánve by měl být pečlivě, aniž by se zelenina z vody, voda by neměla příliš vařit a nepřetržitě.
Nůž pro zeleninu by měl být z nerezové oceli. Před přidáním mrkve, zeleniny a cibule do polévky nebo vývaru je musíte předat do malého množství rostlinného oleje, takže si budou uchovávat více živin.
Když vaříte rybí polévky, měli byste dodržovat postupnost pokládky různých produktů, aby nedošlo k narušení jejich nutričních vlastností. Například, nejprve položte zelí, když se vývar znovu vaří - brambory, a již 10 minut před koncem vaření - passaged zelenina a koření. Takže ztráta vitamínů bude relativně malá.
Neměli byste vařit brambory s kysaným zelím, protože brambory v kyselé vodě jsou vařené a drsné.