Od starověku lidé hledali způsoby, jak ukládat různé potraviny, aniž by ztratili svou nutriční hodnotu. V různých zemích, za různých klimatických podmínek a nutričních charakteristik, metody dlouhodobé skladování, z nichž nejúčinnější byl považován za zmrazení. Ve starověkém Rusku se za tímto účelem naučili používat bloky ledu, které byly v zimě řezány na řekách nebo uměle zaplavených skluzavkách a tvořeny do hlubokých sklepů. Tento led se ani v létě neztál a sloužil jako předchůdce moderní chladničky.
V současné době je uchování produktů různými způsoby zmrazování široce používán po celém světě . A nejen pro účely jejich dlouhodobého skladování, ale také pro změnu jejich stavu při přípravě na zpracování, pro oddělení přebytečné tekutiny, a také při vytváření produktů, pro zachování chuti a kvality, které je nutné mráz - zmrzlina, například.
Podstata procesu zmrazení spočívá ve snižování teploty pod kryoskopickou teplotou, při níž krystalizuje voda obsažená v zmrazených produktech a přeměňuje se na led. Samozřejmě, kvůli rozdílu ve složení a konzistenci různých potravin existuje řada různých metod a přístupů k procesu zmrazení. Používají se nejoblíbenější a nejčastěji používané metody, při kterých se provádí nízké a vysoce kvalitní zmrazování produktů - složité metody.
V moderním světě byly vyvinuty speciální technologie, které umožňují maximální zachování užitečných látek a vitaminů obsažených v produktech podléhajících zmrazení. Proto samotný proces zmrazení určitého produktu trvá určitou dobu, protože maso, ryby, mořské plody, bobule, zelenina, houby, polotovary reagují odlišně na pokles teploty. Délka procesu zmrazení je navíc ovlivněna tloušťkou obalu. Výrobek je správně zmrzlý, když v jeho středu teplota klesne na -6 stupňů Celsia.
Pro zmrazení produktů se dnes používají dvě hlavní metody : mrazení vzduchem a používání chladiv. První metodou je 70-letá metoda šokového zmrazení. Jeho hlavní výhodou je, že není zapotřebí konzervačních látek a vzhledem k vysoké rychlosti mrznutí se konzistence a chuť zmrazených produktů téměř neliší od čerstvých. Technologie šokového zmrazování se také úspěšně používá při přípravě hotových pokrmů, které je třeba před podáním zahřívat pouze v mikrovlnné troubě.
Komplexní metody mražení se také používají pro rychlé zmrazení výrobků s jemnou konzistencí, v aplikaci, na kterou není povolen tisk - mořské plody, polotovary z plátky zeleniny, rybí filé, bobule a ovoce. Tímto způsobem mražení se získávají kvalitní produkty ve fluidizačních mrazicích zařízeních. Kapalné a pastovité výrobky - pasty, těstoviny, zmrzlina - jsou zmrazeny v jiných speciálních zařízeních nazývaných friezery.
Způsob používající chladicí kapaliny zahrnuje kryogenní zmrazení, při kterém produkty při přímém kontaktu ochlazují bezpečné inertní látky. To také vyžaduje komplexní pro snížení nákladů se používá kombinovaná metoda chlazení: nejprve pomocí kryogenních látek a poté studeným vzduchem. Příklad takového zařízení může sloužit jako chladnička s mrazem na bázi kapalného dusíku.
Rychlý vědecký pokrok každoročně přispívá k již používaným metodám zmrazení něčeho nového, zlepšení procesu samotného a způsobů jeho provádění za účelem maximalizace hodnoty a nutriční hodnoty zmrazených potravin. A jednoho dne se samozřejmě objeví optimální integrovaná metoda, jejíž uplatnění nakonec vymaže linii mezi čerstvými produkty a výrobky vystavenými mrazu.